Il binomio tra calice e tavola si conferma un pilastro dell’economia italiana, ma il settore si trova oggi a un bivio strategico. A Vinitaly 2026, la presentazione del primo Osservatorio FIPE-Uiv “Vino & Ristorazione” ha scattato una fotografia nitida: i consumi di vino in ristoranti, trattorie e wine bar valgono 12 miliardi di euro l’anno, arrivando a pesare per oltre il 21% sullo scontrino medio. Eppure, nonostante la rilevanza culturale ed economica, il comparto deve fare i conti con una contrazione della spesa e dei volumi, spinta da nuovi stili di vita che premiano vini meno strutturati.
L’indagine, condotta su un campione di 500 imprese, evidenzia come il vino sia uno strumento fondamentale di racconto del territorio e di posizionamento per il locale. Se in 3 ristoranti su 4 la carta dei vini è ormai una presenza acquisita, i problemi emergono sul fronte del rinnovamento e delle competenze: nel 54% dei casi l’offerta viene aggiornata meno di una volta l’anno e in un terzo dei locali non si registra alcuna forma di aggiornamento professionale.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione”, ha dichiarato Lamberto Frescobaldi, Presidente di Unione Italiana Vini (Uiv). Secondo Frescobaldi, è giunto il momento di fare leva sulla sinergia tra i due settori per intercettare l’innovazione di prodotto e ascoltare i nuovi bisogni dei consumatori, che oggi sembrano preferire bianchi freschi e spumanti a scapito dei rossi più corposi.
Anche Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio, ha sottolineato la necessità di investire in comunicazione e formazione: “Il vino contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente, ma i dati evidenziano il bisogno di migliorare gli assortimenti proposti. In un contesto di consumi in rallentamento, la collaborazione tra ristoratori e produttori è essenziale per sostenere la marginalità delle imprese”.
All’interno di un quadro generale complesso, l’Osservatorio Fipe-Uiv mette in luce alcune “isole di resistenza”. Il segmento dei ristoranti-pizzerie si dimostra il più solido, con un saldo netto di flessione (-13,5%) decisamente più contenuto rispetto alla ristorazione classica (-34,8%). In questi contesti, la quota di chi vede crescere i volumi è tripla rispetto alle trattorie.
Le sfide per il futuro non mancano. Se oltre la metà degli operatori vede ordini invariati, chi registra flessioni punta il dito soprattutto sulla riduzione della domanda. Il sentiment verso il domani oscilla tra stabilità e un cauto pessimismo: il 26% dei ristoratori attende una riduzione generale dei consumi di alcol, mentre si guarda cautamente alle opzioni “low” e “no-alcohol”.
La sfida dei dealcolati
Il segnale più dirompente arriva dall’analisi dell’Osservatorio Uiv-Vinitaly dedicata ai vini “NoLo” (No e Low Alcohol). Dopo anni di stallo legislativo, il 2026 segna l’esordio ufficiale della produzione tricolore di vini dealcolati, con previsioni di crescita della produzione italiana vicine al 90% secondo il Report realizzato dall’Osservatorio del Vino UIV-Vinitaly su base dati NielsenIQ e IWSR.
Sebbene l’Italia parta con un handicap temporale rispetto a mercati consolidati come Germania e Stati Uniti, dove il segmento vale già 1,2 miliardi di euro nella grande distribuzione, le aziende italiane stanno accelerando.
“Il tema del gusto rappresenta ancora un freno per il 25% dei potenziali clienti”, ha osservato Paolo Castelletti, Segretario generale di Unione Italiana Vini (Uiv), “ma la quota sta diminuendo proporzionalmente all’aumento della qualità. È una partita decisiva che l’Italia gioca sia verso i consumatori astemi, con i Gen Z che all’estero già preferiscono i dealcolati alla birra, sia verso gli utenti abituali che in certe situazioni scelgono di non assumere alcol”.
Ristorazione italiana: tra scetticismo e nuove opportunità
Nonostante il fermento produttivo, la ristorazione italiana appare ancora cauta. Secondo le elaborazioni dell’Osservatorio FIPE-UIV “Vino e ristorazione”, il 71% dei ristoratori dichiara di non essere interessato a inserire i vini dealcolati in carta, l’11,5% li inserirà solo dopo richiesta dei clienti, il 6,2% li ha già in carta ma interessano poco i clienti, mentre solo il 2,7% li propone con successo. Dati che si scontrano con la crescente domanda di “leggerezza”: i vini meno impegnativi, come i bianchi freschi e gli spumanti, sono gli unici a mostrare saldi positivi, mentre i rossi strutturati soffrono una frenata evidente.
Lino Enrico Stoppani ha richiamato l’attenzione sulla necessità di una maggiore collaborazione: “In un contesto di consumi in rallentamento, è prioritario rafforzare il dialogo tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente che sostenga la marginalità delle imprese”, mentre per Lamberto Frescobaldi la chiave risiede nella formazione: “Dobbiamo fare squadra per ascoltare davvero i consumatori e trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime”.