Tommaso Mazzanti ha affidato ai social il suo messaggio di ringraziamento per i dipendenti di All’antico Vinaio grazie ai quali, come sempre tiene a sottolineare, è riuscito a portare l’insegna toscana in giro per il mondo. A rafforzare il messaggio un regalo importante: 1000 euro netti in più nella busta paga di agosto. I dipendenti della catena della schiaccia sono oltre 200 e più della metà sono impiegati a tempo indeterminato e gran parte di loro lavora per All’Antico Vinaio da oltre cinque anni. Il segreto della fedeltà? “Assicurare ai giovani promozioni – ribadisce Mazzanti – carriera e salari adeguati”.
ALL’INIZIO FU UN VINAINO
“All’Antico Vinaio – ricorda Mazzanti – è un’insegna storica fiorentina che esiste dagli anni ’50. Era di proprietà della famiglia Posani ed era in via dei Neri, a pochi metri dagli Uffizi e proprio di fianco alla gastronomia gestita dai miei genitori. Era un locale che tramandava l’antica tradizione del “vinaino”. Qui gli avventori entravano per prendere un panino e un gottino (bicchierino) di vino. Nel 1989 i miei genitori hanno acquistato All’Antico Vinaio, il primo anello della catena di cui ho solo pensato al format. Tutta questa storia a dimostrare che All’Antico Vinaio non l’ho inventato io”.
Certo Tommaso non avrà inventato il nome ma è tutta sua la semplice genialità del format che ha portato l’insegna All’Antico Vinaio in undici locali in Italia e all’estero.
L’IMPORTANZA DELL’IDEA GIUSTA
È il 2006 quando Tommaso inizia a lavorare nell’attività di famiglia. Con il suo arrivo la rosticceria si trasforma e, nel 2013, diventa un locale dedicato a un unico prodotto: la schiacciata toscana. La schiacciata (detta anche “ciaccia” o “schiaccia”) toscana è una focaccia salata cotta in forno, condita con olio d’oliva. Prima di cuocerla, si “schiaccia” (da qui il nome) con le dita l’impasto in alcuni punti, perché si formino, in cottura, i caratteristici “buchi”. L’intuizione di Tommaso è semplice ma di grande effetto. Riempire la schiacciata, fatta al momento, con una quantità enorme di salumi, insaccati, formaggi e salse.
“Non c’è – conferma Tommaso – chissà quale intuizione dietro il successo del format. Solo una buona schiacciata fatta al momento farcita con salumi e formaggi di alta qualità e salse fatte da noi. Ecco, sicuramente la formula vincente è nel prodotto”. Non passa molto tempo che All’Antico Vinaio inizia a raccogliere i primi successi. Nel 2014 è il locale italiano più recensito al mondo su Tripadvisor. Nel 2016 Saveur Magazine, la famosa rivista enogastronomica statunitense, dichiara che uno dei panini migliori del mondo si mangia in Italia, all’Antico Vinaio.
ALL’ANTICO VINAIO VA IN TRASFERTA
L’avventura de All’Antico Vinaio fuori da Firenze inizia alla grande. Partner dell’operazione è Joe Bastianich con il quale nel 2019, Mazzanti apre un pop up store a Manhattan, nel cuore di New York. “Oltre all’amicizia – prosegue Mazzanti – che mi lega a Joe da oltre 10 anni, ho con lui una società che opera sul mercato Usa. Siamo soci paritetici e la formula che ho instaurato con Joe potrebbe diventare il modello per le aperture al di fuori dell’Italia”. Le schiacciate italiane conquistano il popolo newyorkese. Basti dire che, nelle prime tre ore d’apertura, vengono venduti oltre 400 panini.
Il successo è tale che in ottobre si fa il bis a Hollywood, all’interno del “Chi spacca”, il locale della famiglia Bastianich e di Nancy Silverton la famosa cuoca, panettiera e scrittrice italo-americana. Anche qui code chilometriche per assaggiare la schiacciata del All’Antico Vinaio che, ogni giorno, per due settimane registra il sold out.
Intanto Tommaso firma per il suo primo locale a Milano ma arriva il 2020 e con esso la pandemia. “Dopo il pop up di Hollywood – ricorda Mazzanti – ci siamo trovati con mille progetti che ci sono scoppiati in mano. Avevo appena firmato per il primo locale a Milano e ci siamo chiesti cosa fare. Ma ci credevamo talmente tanto che non ci siamo fermati. Abbiamo aperto il 15 giugno, in piena pandemia”.
Passa un anno e, dopo l’apertura nel centro commerciale I Gigli di Campo Bisenzio (Firenze), All’Antico Vinaio arriva a Roma, nella centralissima via della Rosetta.
I soci americani vogliono un All’Antico Vinaio stabile negli Usa e così si inaugura, a fine dello scorso anno, il locale sulla 8th nei pressi di Time Square.
Ma Tommaso non dimentica da dove è partito e così omaggia la sua Firenze con un altro punto vendita nella splendida cornice di piazza San Marco.
DA TORINO PARTE IL FORMAT DEL FUTURO
All’Antico Vinaio arriva sotto la Mole con un progetto di rottura. Se fino al 6 maggio scorso, data di inaugurazione del locale di Torino, il format prevedeva un locale piccolo dove prendere una schiacciata al volo e mangiarla in giro per la città, in terra sabauda tutto cambia. “Abbiamo fatto – conferma Tommaso – il primo All’Antico Vinaio enorme. 300 mq, 150 posti a sedere, un mega laboratorio. Un sogno. Questo è il primo step de All’Antico Vinaio che va a proiettarsi in un gradino più alto. Vogliamo replicare questo format per le prossime aperture, è un po’ impegnativo perché l’investimento è importante ma ce la metterò tutta per riuscirci”.
In tema di prossime aperture Tommaso ha le idee chiare: a breve un altro locale a New York e poi il primo a Hollywood. In un futuro più remoto l’obiettivo è portare All’Antico Vinaio a Parigi e a Dubai. “Tutto quello che ho conquistato fino a ora – conclude Mazzanti – l’ho fatto con le mie forze. Sono stato contattato da fondi investimento italiani ed esteri. Ho ricevuta un’ottima proposta Paesi arabi ma, finché riesco, voglio rimanere io a gestire il mio marchio. Il motivo di questa mia scelta è semplice. Voglio tenere alta la qualità del prodotto e posso farlo solo se rimango in prima persona a controllarla e garantirla. Per questo escludo categoricamente ogni progetto di franchising”.