Primavera 1998. I futuri maturandi delle quinte classi dell’Istituto Tecnico Commerciale Statale Caio Plinio Secondo di Como iniziavano il proprio processo di emancipazione con la gita di cinque giorni a Berlino. Delle scorribande nelle birrerie della capitale teutonica facevano parte, oltre a chi scrive, anche un ragazzo che, 22 anni più tardi, passato dall’altra parte del bancone, sarebbe salito sul tetto della mixology mondiale. Quel ragazzo si chiama Agostino Perrone, da Como, Direttore del Connaught Bar di Londra, classificatosi pochi giorni fa al primo posto de ”The World’s 50 Best Bars”.
DALLA RAGIONERIA AL TETTO DELLA MIXOLOGY MONDIALE?
“Può sembrare bizzarro – ci spiega Agostino – In realtà c’è una ragione ben specifica che viene dalla voglia di scoprire e sperimentare. Sono sempre stato appassionato di fotografia e le mie ambizioni erano legate a questo campo. Dopo gli studi superiori avevo intenzione di iscrivermi a una scuola di fotografia e per finanziare questo percorso ho cominciato a lavorare nei bar. Il mio primo lavoro è stato al bar Broletto in piazza Duomo a Como, un caffè centrale, elegante, frequentato da una clientela di imprenditori e negozianti del luogo, dove già usavamo (erano gli anni ‘90) ingredienti esotici e internazionali e proponevamo cocktail più ricercati e moderni. È stata una prima esperienza indimenticabile che mi ha aperto gli occhi sul mondo dell’hospitality e del bere miscelato. Ho scoperto che questo lavoro non si limitava a ciò che servivi nel bicchiere, ma ruotava attorno all’esperienza che offrivi ai clienti, all’atmosfera che riuscivi a creare, alle relazioni, alle storie che si scambiavano. Dopo questa esperienza mi sono mosso in altri locali del comasco e della Lombardia. All’Isola che Non C’è, ad Arcore, ho conosciuto Simone Maci che è diventato il mio mentore e con cui ho lavorato per due anni e mezzo. È stato proprio con Simone che ci siamo poi avventurati a Londra nel 2003, alla scoperta di nuove tendenze e tecniche. Per me è stata un’esperienza diventata poi un percorso e una scelta di vita, partendo da Salvador & Amanda, poi il Dusk e il Montgomery Place, fino all’approdo al Connaught nel 2008.
L’IMPORTANZA DELL’ITALIANITÀ
L’italianità ha ovviamente giocato un ruolo importante sul risultato ottenuto da quest’ultimo. “Il primo posto è il risultato di un percorso cominciato con la riapertura del Connaught Bar dove sono stato chiamato per guidare il nuovo team e la nuova identità del bar. È stata una sfida fin dall’inizio, quando gli hotel bar erano ancora quelle mete classiche, per lo più frequentati dagli ospiti dell’albergo e da clientela business o comunque alla ricerca principalmente del servizio a cinque stelle, e niente di più. L’idea era di trasformare il bar dell’hotel in una meta cocktail che non avesse niente da invidiare ai bar creativi e indipendenti, offrendo un menù innovativo dal punto di vista di mixology, associato al servizio extra attento e lusso che solo un hotel a cinque stelle può offrire. È stata una sfida il primo anno, ma anche tutti quelli a seguire. Una volta che siamo riusciti a vincere la sfida e creare un concetto totalmente nuovo, molti altri bar hanno seguito le nostre orme e per noi la sfida si è trasformata in un rinnovo di anno in anno dell’impegno nell’anticipare i tempi e continuare a offrire qualcosa di nuovo senza mai allontanarci dalla nostra identità. Di sicuro l’italianità ha avuto un ruolo fondamentale. Quel senso innato di ospitalità e il nostro bagaglio enogastronomico sono delle risorse inestimabili. Non è un caso che tutto il team sia italiano. Chiaramente non è un requisito, ma ha portato a ognuno dei membri del team un vantaggio al momento della scelta. Nel corso di questi ultimi anni specialmente, abbiamo consolidato una squadra grandissima che crede nei valori di questo mestiere e del nostro modo di fare le cose. Impossibile non menzionare, a questo proposito, il mio braccio destro Giorgio Bargiani, Head Mixologist, e Maura Milia, Bar Manager (nella foto da sinistra Maura Milia, Agostino Perrone, Giorgio Bargiani).
LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME, DAI PRODUTTORI LOCALI AL…GIAPPONE
Oltre al team, ovviamente grande importanza è data alla scelta delle materie prime. “La scelta dei nostri prodotti è un processo molto più laborioso e preciso di un semplice ordine dal distributore. Lavoriamo a stretto contatto con tutti i produttori e i brand che utilizziamo, spesso e volentieri creiamo anche nuovi prodotti insieme che vengono concepiti proprio in virtù del cocktail o del nuovo concetto che abbiamo ideato e vogliamo proporre nel nostro bar. Inoltre, il viaggio e la scoperta delle tradizioni gastronomiche e degli ingredienti locali rappresenta una grande passione per tutti noi al Connaught Bar. Ogni viaggio è un’opportunità di ricerca di prodotti legati alla cultura del luogo che visitiamo e di conseguenza di trovare nuovi ingredienti per il nostro bar e menu. Ci affidiamo a grandi brand nello stesso modo in cui ci piace utilizzare prodotti di nicchia e artigianali.
A proposito di distillati artigianali, il paese del Sol Levante sembra essere divenuta la nuova terra promessa. “Il Giappone ha una tradizione gastronomica e artigianale millenaria, e non solo. Il loro concetto di ospitalità e i loro usi e costumi hanno un peso importante nella cultura contemporanea dei distillati e del bere miscelato. La meticolosità, lo studio e la passione per le radici della propria cultura hanno creato una nuova tradizione di distillati già dai primi del 900, che si è poi evoluta negli ultimi decenni con il boom di distillati artigianali. Grazie a ingredienti freschi e di qualità, a precisione e savoir faire, i loro prodotti si sono affermati sul mercato internazionale. I giapponesi sono veri e propri maestri anche nella scultura del ghiaccio e nella creazione di macchinari innovativi per il bar. Senza dubbio, tutto ciò che proviene dal Giappone viene guardato con rispetto e ammirazione e la loro cultura ha un’influenza molto forte su tutto il settore. La bellezza di questo lavoro sta anche e soprattutto nel mix di tradizioni e di competenze che arrivano da tutto il mondo.
Sempre in tema di distillati artigianali, poteva mai mancare il Gin del Connaught? “Da circa due anni abbiamo iniziato a distillare anche il nostro Connaught Bar Gin, un distillato fedele alla cultura del London Dry ma anche con delle caratteristiche e dei sentori che portano la firma del Connaught. Dall’uso di limoni di Amalfi alla miscela ridotta di vino Bordeaux, è un prodotto sofisticato e che si adatta ai nostri grandi classici come il Connaught Martini”.
Un distillato artigianale di altissima qualità che può considerarsi la ciliegina nella torta.
Del miglior bar al mondo, of course.