Come il Covid ha cambiato lo scenario della ristorazione collettiva? Quali sono le risposte che le aziende del settore hanno messo in campo durante il lockdown e quali quelle che stanno implementando nella fase della ripartenza? Che impatto ha avuto e continueranno ad avere le nuove logiche di lavoro, scandite da spazi e tempi diversi da prima, e dallo smartworking, che per lungo tempo ha allontanato i dipendenti dal luogo fisico dell’azienda e dalla mensa aziendale?
A questi temi è stato dedicato il primo Webinar firmato Food Service “Pausa pranzo e ristorazione collettiva: nuovi modelli di business” cui hanno partecipato i big player del settore, Camst ed Elior, e una realtà di grandi promesse e successo: la start up Foorban. Tre esempi di spiccata resilienza e grande proattività in un momento tanto critico per il mercato.
FOORBAN TRA ENGAGEMENT E “NUOVA” CATENA DEL VALORE
“Da sempre poi lavoriamo com modelli di ristorazione snelli e smart, che sfruttano le app e la digitalizzazione”, è la voce di Marco Mottolese, Co-founder & CEO di Foorban. “Un esempio è il frigorifero intelligente, una soluzione che già avevamo implementato prima del Covid ma che era solo un repository, uno storage per i nostri prodotti che consegnavamo in azienda. Ora, accelerando l’implementazione del digitale, l’abbiamo trasformato e abbiamo spostato tutta la catena del valore gestendola internamente, dalla parte tech a quella di operation. Ne abbiamo già installati 3, entro settembre vogliamo arrivare a 20/25 in nuove aziende più piccole e dove non eravamo presenti, per gestione numeriche anche più piccole”. “La resilienza legata al lockdown”, ha proseguito Mottolese, “ci ha portato poi a introdurre Foorban market, un servizio di spesa rivolto al consumatore confinato in casa, che offriva una selezione di 120 prodotti e che ha fatto leva sulla nostra catena di fornitori e la nostra logistica last mile. Questo servizio ci ha garantito la metà del nostro fatturato nel mese di aprile e ci ha dato accesso a nuovi clienti”.
“Il Covid”, chiosa Mottolese, “non ha fatto altro che accelerare il processo di cambiamento ma nel futuro del contract catering, siamo convinti, prodotto, esperienza, tecnologia e comunicazione non potranno più essere compartimenti stagni. E l’interlocutore sarà sempre più l’utente finale”.
CAMST VERSO UNA SVOLTA SU FLESSIBILITÀ E PERSONALIZZAZIONE
Con cali di fatturato nel settore che hanno subito contrazione del 60% anche brand storici della ristorazione collettiva come Camst hanno dovuto reinventarsi, ricucirsi di più sulle esigenze del cliente finale. “Alla ristorazione in azienda abbiamo scelto di sommare servizi innovativi che si integrino con quelli tradizionali”, spiega Maurizio Polverino, direttore marketing di Camst. “Da azienda che vive di B2B, con 130 milioni di pasti prodotti, stiamo modificando il servizio per offrire il massimo della flessibilità, per soddisfare il lavoratore in azienda, a casa o dovunque stia lavorando. E ci stiamo trasformando in una realtà che opera in B2B2C, cioè allungandoci fino al consumatore finale, e questo grazie alla tecnologia e al digitale. Il Covid ha riscritto gli spazi e i tempi del lavoro. Le soluzioni tecnologiche che implementiamo comprendono il refrigerato e l’allungamento della shelf life dei prodotti tramite atmosfera modificata: il tutto con un focus è sulla sicurezza e sull’igienicità dei prodotti. Grazie alle innovazioni tecnologiche produttive e a una logistica georganizzata gestiamo un delivery anche a piccole e medie imprese, con 10-20 pasti, e seguiamo l’emergente bisogno di flessibilità. Un ruolo centrale è quello della digitalizzazione: tramite app offriamo la possibilità di gestire le code, i turni di servizio, le prenotazioni di pasti e lunchbox che sono ritirabili tramite locker o frigoriferi intelligenti. O addirittura cerchiamo di venire incontro alle esigenze dei lavoratori in smartworking. In una parola un focus sulla personalizzazione del servizio”.
ELIOR CON LA SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE COME STELLE POLARI
Quello dell’innovazione digitale è un percorso che Elior ha iniziato due o tre anni fa. “Il nostro ecosistema digitale”, racconta Andrea Cartoccio, direttore marketing Communication & Innovation di Elior, “ci ha permesso di sviluppare delle vetrine refrigerate intelligenti, perché sono digitalmente connesse e perché garantiscono le temperature corrette in termini di food safety e nelle quali non c’è manipolazione dei prodotti che sono confezionati in uno dei nostri 32 centri di produzione con tecnologie che sono quelle della refrigerazione e dell’atmosfera protetta. Gestendo ordini fatti dai dipendenti il giorno prima del consumo siamo in grado di offrire varietà nei piatti senza per forza avere volumi. Il prodotto è consegnato la mattina successiva e consente grande flessibilità nella rigenerazione e nei tempi e qualità del consumo. La grande rivoluzione è uno spreco zero”. “Questa soluzione, leggera e sicura, ha avuto una netta accelerazione nel periodo Covid”, prosegue Cartoccio. “In aggiunta stiamo lavorando sulla piattaforma digitale per gestire forniture senza preordine, in totale flessibilità col frigorifero intelligente sincronizzato sulla app del cliente. In questo schema, dedicato alla sicurezza, non dimentichiamo anche i temi della nutrizione e quindi abbiamo concentrato sforzi e investimenti sul mondo delle diete speciali”.
