Il food delivery si sviluppa e nascono nuove forme di ristorazione collegate: dark kitchen e disruptive kitchen. Di questi temi si è discusso durante il primo appuntamento 2020 di Appetite for Disruption, il think tank dedicato ai fondatori e ai proprietari delle catene più innovative e promettenti della ristorazione commerciale moderna, che si è svolto a ClubHouse Brera, Milano, lo scorso 10 febbraio, con la partnership di Augusto Contract, PwC e Gruppo PietroMezzaroma e Figli.
Cris Nulli, founder di A4D, che ha introdotto i lavori, ha annunciato l’accordo di collaborazione tra Appetite for Disruption e 24 Ore Business School.
La community, infatti, sarà parte attiva del Master in Management della ristorazione che si rivolge a imprenditori, professionisti e manager della ristorazione, del food e dell’hospitality, diplomati in corsi di cucina e sommelier e manager della ristorazione collettiva. Il ruolo di A4D sarà di portare esempi, casi di studio, best practices e testimonianze di nuovi format di casual dining, per poter condividere con i partecipanti del corso gli indicatori e i fattori critici del successo delle aziende partecipanti al think tank di A4D.
DARK KITCHEN, LE CUCINE DEL FOOD DELIVERY
Il giro d’affari mondiale della consegna di cibo a domicilio vale 35 miliardi di dollari. Un settore in costante sviluppo, che in Italia ha raggiunto 3,2 miliardi di euro, di cui, come ha sottolineato Monica Nastrucci, coordinatrice editoriale di Food Service, «l’82% è rappresentato dagli ordini offline e il restante 18%, ovvero 577 milioni di euro (dato 2018), è costituito da ordini attraverso piattaforme online (Deliveroo, Just Eat, Uber Eats, ecc.)».
La rapida crescita del food delivery ha determinato, in Europa e negli Usa, la nascita di un fenomeno collegato: le dark kitchen, ovvero cucine professionali “nascoste”, dove operano chef e personale che preparano cibo esclusivamente per il delivery, con una gestione che ottimizza tempi, risorse e acquisti.
Le dark kitchen hanno una serie di vantaggi rispetto al ristoranti tradizionali come, per esempio, riduzione dei costi di gestione (lavoro, affitto e utenze), prodotti pensati e ottimizzati per il delivery, gestione dedicata del flusso dei riders, nessuna congestione della cucina del ristorante nei momenti di punta, possibilità di allargare la propria clientela e possibilità di effettuare test di nuove linee e tipologie di cucina.
Accanto a questi aspetti positivi, però, ce ne sono altri negativi: «Il consumatore non vive l’esperienza del ristorante, la fee pagata alla app a cui si appoggiano per la consegna è pari al 15-30% del costo di commissione e i tempi e la qualità della consegna lasciano a desiderare – ha sottolineato Nastrucci -. Inoltre, i dati di profilazione clienti sono nelle mani delle compagnie di consegna, il brand non ha visibilità, non ci sono insegna o vetrina».
LE NUOVE DECLINAZIONI DEL REAL ESTATE
Barbara Mezzaroma, Presidente della società Impreme (Gruppo Pietro Mezzaroma e Figli), e Domenico Agnello, Associate Partner Innovation Lead PwCNew Ventures, sono stati i protagonisti della seconda parte dell’incontro, rispondendo alle domande di Cristina Alfieri, Direttore Editoriale del Gruppo Food, sui temi dell’innovazione nel Real Estate e del nuovo concetto di “disruptive kitchen”. Temi legati al progetto “L’Albero dei Navigatori”, realizzato dallo studio Mario Cucinella Architects e Impreme, con la consulenza di Pwc New Ventures, che si configura come primo intervento di architettura urbana a Roma legato a una strategia di comunità e innovazione sociale. «Impreme ha lanciato il progetto “Innovation for Real Estate” che ha lo scopo di dare una risposta pragmatica alle nuove esigenze dei residenti delle aree urbane e migliorarne la qualità della vita – ha spiegato Mezzaroma –. Si tratta di un hub di innovazione che coinvolge comunità, pubblica amministrazione e partner strategici e tecnologici. È quella che noi chiamiamo “rigenerazione urbana”».
In pratica, gli edifici e i quartieri urbani ideati da Impreme sono concepiti come vere e proprie piattaforme di servizi a beneficio non solo dei residenti ma dell’intera comunità.
E nell’ambito dei servizi fanno capolino le disruptive kitchen, che, come ha spiegato Agnello, «derivano dall’esperienza delle dark kitchen e delle social kitchen, cucine che enfatizzano la condivisione e l’aspetto sociale del cibo. Questo nuovo modello si presenta come un laboratorio di cucina sostenibile e condivisa dalla comunità, orientata al delivery, ma che può anche ospitare eventi di socialità che presentano il cibo come momento di convivialità. Una realtà, quindi, che ha uno stretto rapporto con le comunità e permette di ristabilire una relazione di fiducia con i consumatori, promuovere l’etica nell’utilizzo di prodotti alimentari, esaltare la qualità e riconoscere il ruolo centrale del cibo per la salute, il benessere e la socialità».
