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Bioesserì: spazio al biologico

Prima il bio food non convinceva, oggi la percezione è cambiata e, partendo da qui, Vittorio Borgia ha inaugurato Bioesserì

Vittorio Borgia una volta conseguita la laurea in Economia alla Bocconi si è subito posto un obiettivo professionale strettamente legato alla sua passione per il food, vale a dire aprire una propria attività ristorativa e caratterizzarla da un’offerta a base di prodotti biologici. L’imprenditore palermitano, compiuti i trent’anni, ha sposato la causa del bio, appassionandosene. Ha cominciato a studiare questa tipologia di cibo, le sue radici e proprietà, analizzando anche quelle altre forme di alimentazione spesso non esenti da rischi connessi alla salute. Su queste basi, insieme a suo fratello Saverio e in partnership con Naturasì, ha edificato il suo progetto, sbocciato con l’inaugurazione a Palermo, nel 2014, del primo ristorante Bioesserì. L’anno successivo il bis, con l’apertura di un secondo punto vendita a Milano, in zona Brera. Due locali con menu diversi, ma accomunati da un’offerta fondata su materie prime naturali. A distanza di tre anni il business ha raggiunto il break even e l’imprenditore si appresta a concretizzare una nuova inaugurazione milanese nel 2018. Toccherà poi a Verona e Firenze, mentre l’estero rimane un obiettivo reale, a patto di trovare soci davvero pronti a sposare la causa del bio.

Dottor Borgia una volta scoperto il cibo bio…non si torna più indietro?
Esattamente, nel mio caso ho voluto conoscere in prima persona cosa regola la nostra alimentazione quotidiana. Prima di aprire Bioesserì mi sono documentato, studiando la rilevanza e l’impatto del cibo sulla nostra vita. Ho ‘sperimentato’ su di me ciò che mangiavo, facendo attenzione alla provenienza degli ingredienti. Gradualmente mi sono depurato, assaporando una sensazione di nuovo benessere fisico che mi ha spinto a lanciarmi nella ristorazione.

‘È solo un altro ristorante biologico’: come le suona questa affermazione?
Come qualcosa che obbliga a sapersi distinguere. Con Bioesserì puntiamo sulla qualità di alta gamma, proponendo alla clientela menu gourmet, a base di ingredienti che sappiano davvero preservare i sapori della tradizione culinaria italiana. Non sono poi molti i ristoranti con queste caratteristiche. Nemmeno a Milano.

Chi garantisce la natura 100% bio degli ingredienti che usate in cucina?
L’ente Icea che rilascia le certificazioni e, per ottenerle, i nostri produttori devono sottostare a una serie di controlli periodici. Aggiungo che le materie prime di questa natura comportano un costo economico che cerchiamo di non riversare sul consumatore finale.

Quindi da voi i prezzi sono contenuti?
Direi di sì. Ci riteniamo in linea con altri ristoranti ‘convenzionali’ e a noi assimilabili a livello di offerta, servizio, qualità del cibo, piacevolezza dell’ambiente, cura del layout. Da noi con un primo, un secondo e un vino, si spende circa 35 euro a testa.

Per un business funzionante che regole vi siete posti?
È fondamentale agire sulla varietà delle competenze del team. Data la mia formazione universitaria curo la gestione finanziaria e amministrativa del locale. Mio fratello Saverio si occupa di selezionare i fornitori, mentre lo chef Federico Dalla Vecchia è creativo e ama relazionarsi con i commensali seduti al tavolo, spiegando loro come prepara i suoi piatti e specificandone le caratteristiche degli ingredienti usati. Giacomo Cannici, il direttore operativo, invece, si occupa delle attività ‘extra cucina’. Insomma, ragioniamo come una classica azienda, con una sessantina di dipendenti, stando attenti a tutti gli aspetti: organizzativi, logistici, finanziari.

Le materie prime chi le sceglie e chi sono i vostri principali fornitori?
Lo chef e mio fratello si occupano della selezione degli ingredienti, mentre abbiamo fin dall’inizio siglato una partnership con Ecor/Naturasì. Ci affidiamo anche a piccoli produttori (soprattutto siciliani) per frutta, vini, formaggi e carni.

Il ristorante bio oggi non è più solo un discorso per pochi?
Quando abbiamo cominciato regnava la diffidenza verso questa tipologia di cibo. Oggi la percezione è cambiata: il cliente si presenta nel nostro ristorante sicuro di assaggiare un menu gourmet, rispettoso della tradizione e dove la provenienza delle materie prime è garantita.

IL BIOESSERÌ DI BRERA RINNOVA LA CARTA

La stagione invernale del Bioesserì di Brera a Milano si apre nel segno della nuova parntership con lo chef del ristorante FM di Faenza Fabrizio Mantovani: “Ho scoperto un’affinità elettiva con lo chef che non potevo ignorare – commenta Vittorio Borgia –. La mia filosofia è la sua e per Bioesserì rappresenta l’inizio di una nuova fase nella quale vogliamo continuare a valorizzare il gusto della cucina bio attraverso un innovatore”.

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Il nuovo menu ideato da Mantovani strizza l’occhio ad alcuni prodotti tipici italiani e a materie prime di eccellenza. Tra i piatti da provare: confetti croccanti al taleggio, la polpetta di melanzana e ricotta affumicata su passata di ceci e indivia, la zuppa fondente di zucca ginger e cocco con calamaro laccato al miso, le tagliatelle di kamut incavolate con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta o l’originale uovo fritto con spinaci topinambur lenticchie beluga servito su una fonduta di parmigiano e tartufo nero.

 

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