Alla sua “edizione zero”, Restaurant Talks ha portato le voci e le esperienze dei grandi manager della ristorazione commerciale mondiale all’attenzione della community dell’agroalimentare, coinvolgendo realtà del calibro di Big Mamma e Popeyes, oltre a Deloitte che ha delineato lo scenario worldwide degli ultimi anni e quantificato il volume d’affari generato dalla cucina italiana nel mondo, suddiviso per singola country. Media partner dell’iniziativa organizzata da Fiere di Parma, Gruppo Food con il brand Food Service, che ha stilato l’agenda e moderato l’evento che si è tenuto lo scorso 7 maggio nel contesto di Tuttofood.
Lo scenario e le nuove sfide per gli operatori
Partendo dallo scenario, nel Deloitte Foodservice Market Monitor Report 2024, il colosso della consulenza ha quantificato il totale ristorazione a livello mondo in 2.790 miliardi di euro, con la cucina italiana che nello stesso anno valeva 240 miliardi di euro, 77 dei quali generati in Usa, 75 in Cina e 34 nel nostro Paese. In termini di trend e di sfide per gli operatori, Giulia Silenzi, Partner Deloitte Italia, ne ha indicati quattro nello specifico: “Il mercato rimane molto frammentato e competitivo, a tal punto che nel 2023 per ogni ristorante aperto, due hanno chiuso; la predisposizione del consumatore a testare sempre nuovi concetti porta gli operatori a innovare costantemente i menu; vi è poi il tema delle operation e della pressione sui costi, ivi incluso quello del personale: il 70% degli intervistati dice di non riuscire a coprire tutte le posizione aperte all’interno del ristorante; infine la sfida della sostenibilità, spinta sia dal legislatore sia dal cliente, quest’ultimo sempre più attento alla provenienza degli ingredienti, allo spreco del cibo e al riciclo”.
Due best practice internazionali
Arrivato a Milano a dicembre 2023 con il ristorante Gloria Osteria, Big Mamma è un gruppo francese, al 100% impegnato nel proporre la cucina della tradizione italiana, con 28 ristoranti all’attivo distribuiti in sette paesi europei. Al timone dello sviluppo si trova Brando Zarghetta, HUB Director Gruppo Big Mamma, che nella sua presentazione ha posto l’accento sui piani di crescita, che prevedono più di 50 aperture nei prossimi 10 anni. “In questa fase stiamo lavorando per dare una forte identità ai quattro brand che stiamo sviluppando, che sono Gloria Osteria, Edmondo, Circolo Popolare e La Felicità che è il nostro food market, con l’obiettivo di diversificare sul mercato internazionale e al contempo di essere riconosciuti in maniera chiara. Le prossime aperture sono a Dubai, in Irlanda, nel mercato Uk, dove proseguiamo con un piano di espansione molto importante, e in Spagna. Per quanto riguarda l’Italia, siamo alla ricerca di location per aprire nuovi ristoranti a Milano e valutiamo anche la città di Roma”.
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Lo scorso anno, invece, ha fatto il suo ingresso sul mercato nazionale il brand del pollo fritto proveniente dalla Louisiana, Popeyes, grazie all’acquisizione del master franchising del marchio in Italia ad opera di Restaurant Brands Europe. La prima apertura è stata a Milano, a novembre, mentre l’obiettivo è di arrivare a 50 locali entro tre anni e di “guidare” il mercato del pollo entro cinque. Davide Gionfriddo, General manager di Popeyes Italia, nella sua presentazione ha dichiarato: “Da subito il ristorante in via Edmondo De Amicis è stato un grandissimo successo, poi abbiamo aperto un secondo locale a Milano e un terzo a Bergamo poche settimane fa. Il piano di sviluppo è estremamente serrato: siamo attivi un po’ in tutta Italia con un focus principale su Milano e Roma. Lavoriamo molto sulle location in town e poniamo grande attenzione ai centri commerciali, ma abbiamo anche messo a target il canale in concessione, su cui siamo in attesa di opportunità. Per il 2025 abbiamo già pianificato 12 aperture, con l’obiettivo di arrivare almeno ai 15 locali attivi entro fine anno. Nel 2026 dovremmo aprirne almeno il doppio, per poi raggiungere quota 50 entro il 2027”.
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