Fine dining e birra, matrimonio di artigianalità

Da bevanda di intrattenimento, la birra sta progressivamente entrando anche nell’alta cucina: Antonio Danise, Executive chef di Veranda Necchi, ci parla degli accostamenti in tutti i segmenti della ristorazione
Fine dining e birra, matrimonio di artigianalità

Da un consumo conviviale, tra amici, a un sapiente utilizzo in cucina fatto non solo di ricerca e sviluppo di nuovi accostamenti, puntando quindi sulla qualità del prodotto, ma anche su relazioni profonde con gli artigiani-partner, perché dietro al prodotto è sempre più necessario uno storytelling incentrato sui valori del territorio, sull’esperienza e sulla sostenibilità.

Il nostro incontro con Antonio Danise, Executive chef di Veranda Necchi, il ristorante di Villa Necchi alla Portalupa nonché Responsabile del Compartimento Formazione della Nazionale Italiana Cuochi, inizia con un sorriso nel ricordare l’approccio conviviale alla birra anche nel contesto della propria brigata. Ma da questo punto di partenza, il percorso dello chef partenopeo è stato lungo e ricco di innovazione, a tal punto che per Antonio Danise il food pairing legato a questa bevanda è oggi sia un’occasione per un incrocio di sapori, pensati per essere di accompagnamento o di contrasto al piatto, sia l’apertura di nuovi canali di business, “perché chi non gradisce il vino si limiterebbe all’acqua e soprattutto perché c’è un mondo di appassionati di birra che oggi vuole poterla scegliere e degustare anche al ristorazione gourmet”.

Partiamo dall’inizio del tuo percorso con la birra in ambito professionale…

Immagina una giornata di lavoro intenso, al suo termine guardi in faccia i colleghi e chiedi loro: “Cosa facciamo adesso? Andiamo a bere una birra”. Per tanto tempo ho considerato la birra solo come una bevanda di svago, ma di recente questo approccio si è evoluto.

E come si è evoluto?

Già da due anni, all’interno del ristorante in cui lavoro, ho deciso di introdurre, oltre alla carta dei vini e delle acque, anche quella delle birre. Proprio perché l’esperienza e l’approfondimento in materia mi hanno permesso di capire qualcosa in più relativamente a questo prodotto. E oggi sono del parere che non sia giusto che una persona al ristorante possa scegliere di bere solo acqua o vino, mentre invece credo ci siano birre artigianali, realizzate ad esempio nel campo dei maestri birrai, che sono alla pari o anche superiori ad alcune tipologie di vino. E ho potuto constatare che gli appassionati delle birre, alla fine, le preferiscono al vino stesso.

Quali abbinamenti proponi?

Sicuramente l’abbinamento più efficace è quello proteico, sia di carne sia di pesce. Ma dà ottimi riscontri anche con il mondo dolciario. Sino a qualche mese fa, ad esempio, proponevo un dessert che si chiamava “Sotto al paradiso”, ispirato alla torta paradiso che è tipica di questa zona, la provincia di Pavia, che era composto da una torta paradiso classica, servita con una mousse al cioccolato bianco e una gelatina di birra doppio malto con note agrumate e di miele di castagno, prodotta dal birrificio Il Conte Gelo di Vigevano. L’abbinamento era strepitoso perché l’amarezza della birra doppio malto si sposava alla perfezione con la dolcezza della mousse e degli aromi della torta.

Tornando alle proteine abbinate al pesce…

L’idea è nata qualche anno fa quando ho partecipato a un concorso organizzato da Birra Moretti. È un concorso molto prestigioso per gli chef, la selezione è davvero accurata, e in quell’occasione ho presentato un piatto con birra Moretti in abbinamento allo storione, che è un pesce tipico di questo territorio da cui si ricava anche il caviale. Nello sperimentare tale piatto mi sono reso conto, e di ciò ho avuto conferma anche dalla giuria, che l’abbinamento era davvero apprezzato. Oggi l’abbinamento con lo storione, cotto al latte e presentato con il suo caviale, lo proponiamo al ristorante con una birra doppio malto artigianale del birrificio agricolo Gambolò.

Birrifici artigianali e birrifici industriali, quali le opportunità di entrambi i cluster per il settore della ristorazione? 

Il birrificio artigianale permette di lavorare con una carta delle birre e di proporre prodotti di nicchia che non sono in conflitto con l’immagine del ristorante. Rispetto ai birrifici industriali, nel nostro albergo proponiamo anche le marche classiche perché sono più riconoscibili dai turisti, specialmente da quelli stranieri. Ovviamente anche a loro proponiamo le birre artigianali e constatiamo che, una volta assaggiate, ne percepiscono il valore aggiunto. In generale io sono per l’artigianalità, poi ogni situazione va contestualizzata e alla fine è il cliente che comanda: si deve sempre sentire libero di poter scegliere ciò che gradisce.

L’intervista continua all’interno dell’ Annual Report Birra 2025 di Food Service ↓

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