“La chiusura delle mense? È un’opzione alla quale non voglio nemmeno pensare”.
Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, è preoccupato per il futuro delle strutture che forniscono pasti al personale di scuole, ospedali, Rsa. E, intervistato da Food Service, mostra tutta la sua delusione per il trattamento impari che Governo e istituzioni continuano a riservare “al più grande ristorante d’Italia”.
Lo scenario è drammatico: fiammate inflazionistiche fuori controllo, spese per l’energia pari a 220 milioni di euro in più rispetto al 2021, o 126 milioni per il gas. I contratti siglati in epoca pre-pandemica non possono essere rinegoziati e alle mense è preclusa la possibilità di riversare gli aumenti dei costi sul prezzo finale, come accade invece nei ristoranti tradizionali. Solo per fare un esempio, in una mensa scolastica il prezzo di un pasto in media nazionale è fermo da anni a 4,50 euro.
“Mi chiedo sino a che punto le aziende possano lavorare in perdita. E fino a quando il Governo intenda ignorarci, senza dare un sostegno economico alle stazioni appaltanti come regioni e comuni”.
ENERGIA E MATERIE PRIME: IL FARDELLO DEI RINCARI
L’incidenza di luce, gas e materie prime, tra il 2021 e il 2022 è passata dal 36% al 52% dei costi sostenuti dalla ristorazione collettiva. Senza contare altre criticità come l’aumento del costo degli imballaggi, o il rincaro dei prezzi di alcune materie prime (i latticini +15%, le verdure +31%, la pasta biologica + 24%). Nessuno però si è spinto sinora a predisporre un sostegno economico per le mense, tale da evitare che la revisione dei prezzi non ricada sulle famiglie. E questo a dispetto dell’impatto modesto della spesa per la ristorazione collettiva sul totale dei costi sostenuti dalle strutture.
“La ristorazione sanitaria costa in media 10,50 euro a paziente al giorno. La degenza nel suo complesso, a seconda della patologia, pesa sul sistema sanitario per una forbice che va da 450 a 1000 euro al giorno. Significa che l’impatto di una scelta alimentare sicura e consapevole non va oltre il 2,4%: è incredibile che non si sia ancora riusciti a farsi carico di un intervento in suo sostegno”.
RUOLO EDUCATIVO E SOCIALE DELLE MENSE
Manca, secondo il presidente di Oricon, innanzitutto la consapevolezza dell’importanza che le mense rivestono nel tessuto sociale ed educativo del nostro Paese. La memoria corre a Codogno, ai giorni più bui della pandemia.
“Mentre tutto si è fermato, sotto choc, noi siamo stati pronti a reagire all’emergenza con un piano che permettesse al personale sanitario e ai pazienti di sostentarsi, mentre mettevamo a punto protocolli, norme di distanziamento, regole che poi sono diventate la norma per tutti. Ma nessuno ce lo ha mai riconosciuto”.
Come molto poco valorizzato è tuttora il ruolo che le mense rivestono nel garantire un’offerta alimentare sana, bilanciata, di qualità, innanzitutto per le categorie più fragili come anziani e bambini, ma non solo.
“Oggi i lavoratori hanno diritto a un pasto, e a mangiare sano. E nel garantirglielo, noi siamo un’eccellenza italiana ed europea, a cui tutti guardano come un modello. Ma i governi, di qualunque colore e orientamento, paiono essersene dimenticati”.
Oricon prova a sensibilizzare le istituzioni con gli slogan Piatto vuoto, #unpastocheconta, salviamo le mense, ma al momento non si intravvedono misure sostanziali di accompagnamento attraverso questo periodo complesso.