Compie dieci anni Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. L’edizione 2023 della guida è stata presentata a Napoli lo scorso settembre e ha conferito tre spicchi a ben 96 pizzerie al piatto e tre rotelle a 12 pizzerie al taglio (numeri eccezionali se confrontati con quelli del 2013: 25 locali da tre spicchi e cinque da tre rotelle). Complessivamente, il volume ha segnalato quasi 700 locali in Italia e una selezione delle migliori pizzerie all’estero, a testimonianza che la pizza va sempre più nella direzione dell’alta qualità, pur mantenendo le sue caratteristiche di piatto popolare e accessibile. Food Service ha raggiunto alcuni dei pizzaioli insigniti degli ambiti spicchi, per tracciare un quadro della pizza contemporanea.
IL MONDO PIZZA PUNTA ALL’ECCELLENZA
Per Diego Vitagliano i numeri della guida sono la conferma che le pizzerie di qualità e i bravi pizzaioli sono cresciuti molto.
“Oggi c’è grande consapevolezza, anche da parte delle nuovissime generazioni, che conoscono l’importanza della formazione. La pizza inoltre è al centro di un interessante dibattito, che non coinvolge più solo i professionisti del settore, ma anche i consumatori, che negli anni hanno affinato i loro gusti e sono diventati sempre più esigenti e grandi conoscitori in materia”.
Vitagliano ravvisa un obiettivo comune a tutti i premiati. L’obiettivo è quello di elevare il settore pizza, non solo in termini di prodotto (con attenzione a impasti e materie prime), ma anche di servizio.
“La gestione della sala è sempre più vicina a quella dei ristoranti, pur rimanendo informale; mentre il drink pairing, si è evoluto andando oltre la classica birra. Nella mia carta dei drink, per esempio, ho inserito fermentati alcolici, low-alcol e analcolici – come kombucha, sidro e mead (idromele) – e ho un wine sommelier in sala”.
Per il ‘due spicchi’ Riccardo Casoni (Proloco Trastevere, Roma) il mondo della pizza in questi anni sta finalmente vivendo un hype fortissimo.
“Il prodotto è sempre più di livello, il pizzaiolo è sempre più formato e il cliente è sempre più consapevole. Tutti fattori che fanno pensare che ci sarà ancora evoluzione”.
Tradizione e innovazione sono per Casoni due facce della stessa medaglia, che i pizzaioli premiati dalla guida hanno saputo avvicinare. Occorre ora continuare sulla strada dell’eccellenza, “solo così la pizza potrà ambire a diventare il fiore all’occhiello della cucina italiana. In fondo se lo merita”.
IL FUTURO È IN MANO AI GIOVANI
Anche per Alessio Muscas, della pizzeria Sbanco (Roma), tre spicchi, l’asticella della qualità si è alzata molto negli ultimi anni e il dibattito intorno alla pizza si è fatto più interessante.
“Oggi ogni pizzaiolo esprime il suo stile con mille sfaccettature diverse. La qualità è alta, i professionisti sono sempre più preparati, ed è bellissimo potersi confrontare con tanti colleghi di livello. Dall’elenco dei premiati emergono le nuove generazioni: giovani pizzaioli che si sono formati e successivamente hanno ‘costruito’ sul campo la pizza che avevamo in mente. In generale vedo più tecnologia, avanguardia, più studio e maggiore tecnica. Credo che finalmente la pizza abbia trovato il suo posto nel mondo”.
C’È ANCORA UN GAP DA COLMARE
L’evoluzione del mondo pizza è innegabile per Diego Porfiri (Urbis, Roma; due spicchi) e i pizzaioli di livello sono sempre di più. Il rovescio della medaglia è però il gap tra i pizzaioli che si sono evoluti e le proposte di qualità più bassa, che rimane grande, se non maggiore rispetto al passato.
“Non tutti – commenta – riescono a stare al passo, soprattutto in un momento storico come questo dove la ristorazione deve affrontare sfide e difficoltà (dai costi delle materie prime al caro energia, passando per la questione del personale, ndr)”.
Tecnica e ingredienti sono il focus per i pizzaioli evoluti.
“Il grande lavoro sugli impasti ha portato negli anni all’impiego di farine innovative, per prodotti più salutari e digeribili. C’è poi una grande ricerca di prodotti esclusivi da usare come topping e anche elaborati in ricette innovative”.
Se è vero che la pizzeria ha fatto passi da gigante nel futuro, Porfiri vede però un ritorno alle origini “che non è fare un passo indietro indietro, bensì un’ulteriore evoluzione, una riscoperta moderna e consapevole. Vedo un utilizzo di materie prime oggi perdute, lavorate ed esaltate con maggiore conoscenza”.
LA PIZZA DEVE CONSERVARE LA SUA SCHIETTEZZA
Mirko Rizzo, patron de L’Elementare (due locali a Roma) si è guadagnato due spicchi.
“Credo che uno dei miei punti di forza sia la schiettezza, della pizza e del menu. Sono convinto che la pizza come prodotto e la pizzeria come luogo debbano comunicare sincerità, senza troppe sovrastrutture, mantenendo sempre la loro natura popolare”.
Se da un lato Mirko Rizzo osserva il grande lavoro di ricerca e innovazione che stanno facendo i pizzaioli, più o meno giovani, dall’altro riscontra un innalzamento nelle aspettative dei clienti.
“La pizzeria è cambiata e si è evoluta. I pizzaioli sono sempre più consapevoli del loro lavoro e aspirano alla grande qualità. E questo non può che essere un bene. Ma nel futuro del mondo della pizza mi auguro di vedere sempre più attenzione al prodotto e meno alla figura del pizzaiolo. Certo, la comunicazione fa parte del gioco e fa bene al settore in generale, ma sono convinto che sia necessario crescere con la consapevolezza che il nostro è un mestiere semplice e straordinario allo stesso tempo, dove la genuinità deve rimanere al primo posto”.
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