Gestione dei problemi del personale. Interpretazione dei cambiamenti del mercato e delle abitudini di consumo. Capacità di innescare processi di profonda modernizzazione.
È attorno alle persone, alla crescita e all’innovazione che si gioca il futuro del fuori casa. E proprio questi temi sono stati i pilastri della seconda edizione di Next Generation Restaurant, appuntamento organizzato da Food Service in collaborazione con la community Appetite for Disruption (A4D) al Talent Garden di Milano. Col patrocinio degli sponsor MyCia, Pwc Italia, Augusto, Brainpool, Food 24 System, San Pellegrino e Bisol.
All’incontro, moderato dal Cris Nulli, Founder di Appetite for Disruption, insieme con Monica Nastrucci (Responsabile Editoriale) e Matteo Forlì (giornalista) di Food Service, imprenditori italiani del food tech e del food retail si sono confrontati sui modelli di business e sugli strumenti adottati nella fase post pandemica, raccontando le loro strategie di crescita.
UN SETTORE IN RIPRESA
A tratteggiare lo stato dell’arte del settore ci ha pensato Sara Silvestri, senior consultant di Trade Lab. I numeri della società di analisi e consulenza milanese disegnano il volto di un settore che sta lentamente tornando ai livelli pre-pandemici. Dopo le forti contrazioni del 2020 (-37%) e il parziale recupero nel 2021, nei primi mesi del 2022 la rincorsa per tornare ai numeri del 2019 continua.
Da gennaio a maggio gli italiani hanno già speso nel fuori casa 32 miliardi. Cifre che, considerando l’inflazione e pesando le incognite politiche internazionali, potrebbero proiettare l’away-from-home a una chiusura d’anno a quota 82 miliardi. con un gap di appena il -4% sul 2019.
“Ma se il mercato tornerà probabilmente ai livelli di prima, noi non siamo più quelli di prima, né dal punto di vista dei consumi, né a livello di format dell’offerta”, ha sottolineato l’analista di Trade Lab. “Le catene – ha aggiunto Silvestri – che già nel 2019 sfioravano i 6 miliardi di valore, dopo una lungo trend di crescita partito dal 2008. Oggi toccano quota 6,5 miliardi, rappresentano il segmento che si sta avvantaggiando di più dei mutamenti in atto in virtù del forte livello di managerialità, dell’attenzione alla digitalizzazione, e di un’offerta di qualità garantita e riconoscibile di cui sono dotate“.
RETENTION E ATTRACTION: IL PROBLEMA DEL PERSONALE
Daniele Marotta, Direttore delle risorse umane di Cigierre, Ottavio Maria Campigli, Equity Partner & Founder di W Executive, e Alessandro Rimassa, Founder & CEO – Radical HR hanno parlato della grande incognita che pesa sul rilancio del settore: la mancanza di personale.
“Tempo, sicurezza e competenze sono i tre grandi temi collegati all’evoluzione del lavoro”, ha sottolineato Marotta. E affinché la carenza di professionisti non diventi un collo di bottiglia per la scalabilità del modello di business, occorre puntare “su formazione continua, sulla promessa di un percorso di carriera strutturato e reale, e su una cultura della leadership sana e capace di attrarre i migliori talenti sul mercato”, gli ha fatto eco Maria Campigli. “Senza dimenticare”, ha aggiunto Rimassa, “le specificità della Generazione Z, la nuova generazione lavorativa che ha un orizzonte di pensiero e di carriera molto più breve di quello a cui siamo abituati”.
UN’OFFERTA AD HOC PER CRESCERE
A proposito di crescita, l’unica opzione in un mercato fortemente segmentato e competitivo come quello attuale, il compito degli attori del comparto, concordano Rana Edwards, co-founder del marchio I Love Pokè, e Nico Donati, Direttore scientifico MyCia di Healthy Food, è quello di comporre un’offerta in linea con le nuove esigenze del consumatore. Definire un’esperienza personalizzabile. E farlo attraverso una combinazione di valore e di spendibilità in termini di comunicazione.
DATI E NFT PER GENERARE VALORE
“Il cliente esige un nuovo value for money, vuole vivere un’esperienza più attenta, consapevole, appagante nel fuori casa”, ha ricordato anche Luca D’Alba, European commercial director di Autogrill, illustrando le scelte di innovazione compiute dal gruppo nelle direzioni della sostenibilità, della personalizzazione e della connessione del cibo coi valori della clientela.
E in tema di innovazione la discussione è stata arricchita dall’originale testimonianza di Luca di Marcantonio, Ceo di Oishi Japanese Restaurant, che raccontato la pionieristica scelta di sondare le possibilità degli NFT nella ristorazione. Domingo Iudice, Co-Founder di Brainpull e ideatore del brand Pescaria, ha portato la sua testimonianza sulla centralità dell’uso del dato. “La pandemia – ha detto – ci ha spinto un passo oltre verso la creazione un sistema di relazioni capace dialogare coi clienti, ma anche di misurarne la qualità della consumazione“. “Attraverso l’analisi dei dati e il digital listening è possibile intercettare il cambiamento e governarlo. I dati diventano oggi un nuovo e imprescindibile mezzo di produzione, addirittura in alcuni casi più rilevante della cucina stessa”, ha aggiunto Domenico Agnello, Innovation Lead di PwC Italia.
NEVER STOP MOVING FORWARD
“Alle imprese oggi non basta più stare sul mercato, ma viene chiesto di essere sempre più flessibili, innovative e di rispondere alle esigenze della clientela”, ha spiegato Chiara Nasi, Presidente di Cirfood presentando Cirfood District, centro di innovazione dedicato alla sperimentazione di nuove soluzioni del foodservice e della nutrizione.
“Se Milano è diventata ancora più bella grazie anche alla sua offerta di fuori casa il merito è di una generazione di imprenditori giovani che hanno cambiato la visione del settore e stanno continuando a farlo”, ha sottolineato infine Layla Pavone, Coordinatrice Board Innovazione Tecnologica e Trasformazione Digitale del Comune di Milano in chiusura dei lavori.