In uno studio della più autorevole guida gastronomica americana Zagat sul futuro della ristorazione nel post-lockdown datato giugno 2020, in Usa ben l’84% del campione di consumatori intervistato dichiara di non avere intenzione di tornare a frequentare i ristoranti (qui il pezzo completo). Gli spazi di somministrazione sono considerati non sicuri, a meno che non vengano completamente ridisegnati, nelle geometrie e nel concept. Zagat ha dunque chiesto a Lauren Chipman, CEO di Chipman Design Architecture, una società di interior design specializzata in ristorazione, vendita al dettaglio e hospitality, di immaginare come cambieranno i ristoranti post pandemia a livello di layout, scelta delle attrezzature, comunicazione in store. «A nessuno piace l’idea di mangiare in un acquario o in una scatola da scarpe. Le innovazioni dovranno essere sostanziali e molto visibili – andiamo verso il “massimalismo dell’interior design” – ma mai definitive: non dimentichiamoci che prima o poi questa situazione passerà e una volta rimosse barriere, divisori, strutture sanificate, potremo lasciarci alle spalle questo periodo davvero terribile».
PERCORSI BEN DISTINTI PER OGNI MODALITÀ DI FRUIZIONE
Nella ri-progettazione di un ristorante è fondamentale, innanzitutto, definire layout ben distinti tra loro, che non costringano ad entrare in contatto chi sceglie l’asporto, chi consuma in loco e chi lo fa solo a patto di poter stare seduto all’esterno. Tutti i clienti devono avere una zona di attesa completamente sicura e separata. Attenzione alle porte di ingresso: quelle girevoli rallentano il flusso e creano assembramento. Possono essere quindi utilizzate solo a una via, aprendo se necessario una seconda porta per l’uscita. L’uso strategico della comunicazione in store e della segnaletica – anche con supporti digitali – fa il resto, indirizzando i clienti nel luogo giusto.
PANNELLI DIVISORI E SPAZI ESTERNI FRUIBILI ANCHE D’INVERNO
Per garantire il rispetto delle indicazioni sul distanziamento, giocheranno un ruolo fondamentale i divisori in plexiglass. «Ne esistono molti, prefabbricati, dal design accattivante che creano una sensazione di sicurezza e privacy e sono molto semplici da installare. Si applicano con una clip e si rimuovono in un attimo. Le piastrelle del pavimento possono essere rivestite con tessuti antimicrobici, mentre per i muri si può puntare su un telo in acrilico o ancora una volta, sui plexiglass. Per i materiali, meglio scegliere la porcellana, facilmente lavabile con candeggina, o il rame, un antibatterico naturale». E per l’esterno? «I dehors sono per loro stessa natura smontabili. Ma d’inverno servono spazi confortevoli, come quelli all’esterno delle baite di montagna, in cui i generatori di calore permettano di godere del pranzo e della cena anche quando il tempo atmosferico è inclemente».
TECNOLOGIA E ASSISTENZA CONTINUA DEL PERSONALE
La tecnologia avrà chiaramente un ruolo fondamentale nel definire l’identità dei ristoranti post-Covid: «Niente più ingressi senza prenotazione, o dell’ultimo minuto. Si aspetterà in macchina il messaggio che avverte della disponibilità del tavolo e sempre via mobile veicoleremo QR code in grado non solo di far leggere il menu ma anche di far vedere brevi video e, chiaramente, gestire le diverse forme di pagamento». Ma questo non significa che non ci sarà più spazio per l’interazione personale: «All’arrivo, sarà il concierge a dover gestire con sensibilità e discrezione la misurazione della temperatura, l’invito alla sanificazione delle mani, la raccolta dei dati per il tracciamento, ecc…e a svolgere una prima, fondamentale funzione di regolazione del traffico. Se ci sono troppe persone in attesa, alcune verranno fatte accomodare in un’area con sedute e piante, luce soffusa e musica mai troppo alta o al bar, dove gli sgabelli dovranno essere fissati a terra, perché restino alla distanza consentita”. E servirà personale formato anche per l’accesso alle toilette, e all’area fumatori, sino al controllo del deflusso in uscita.
UN’AREA DELLA CUCINA PIÙ VICINA AL CLIENTE
Infine, una riflessione sull’area forse più critica da gestire, quella della cucina. «È intima per sua natura, perché è il cuore e l’anima del ristorante. Ed è uno spazio in cui ogni centimetro viene utilizzato a pieno regime, difficile immaginare di cambiare ciò che c’è lì dentro». L’unica strada, per Chipman, è portare quasi a ridosso della sala ristorante una nuova zona cucina, dove verranno eseguite alcune preparazioni, magari anche sotto gli occhi dei clienti. «Salvaguardando così allo stesso tempo sicurezza del personale e inclusività dell’esperienza».