Degustato l’amaro piatto del blocco pressoché totale delle attività di somministrazione, la filiera della ristorazione si è ritrovata a dover scegliere tra lo stop di tutte le attività e il rimboccarsi le maniche alla ricerca di soluzioni, in attesa di un dolce finale che stenta ad arrivare.
Oggettive le difficoltà per il settore, duramente colpito, che ha anche visto passare recentemente il weekend festivo di Pasqua e Pasquetta, quantificato secondo il Centro Studi Fipe in un mancato introito di circa 650 milioni di euro per i soli due giorni. Numero meramente indicativo, faro di una difficoltà a più ampio raggio che dalla ristorazione si ripercuote a monte su tutti gli attori della filiera.
E tra questi vi è anche il sistema vino italiano, composto da una fitta schiera di medie aziende vitivinicole e piccoli artigiani, che nell’Horeca ha sempre avuto il proprio core business. Sistema che ha anch’esso reagito su tutti i fronti, e non da ultimo spingendo sulla vendita diretta, sfruttando soprattutto i canali digitali.
In questo scenario l’esplosione di iniziative solidali e l’espansione di e-commerce e soluzioni di delivery sta facendo da contraltare alla crisi, sia come palliativo che come business a sé stante, riscoprendosi alleato anche di alcune realtà ideologicamente più lontane da tali concetti: parliamo dell’imprenditoria della haute cuisine, dei ristoranti stellati, ma anche dei più recenti concept di bistrot gourmet e fine dining.
Abbiamo quindi raccolto le testimonianze di una selezione di tre realtà, indagando le scelte delle ultime settimane relative sia ai menùche alle carte dei vini.
KRESIOS, TRA EXPERIENCE DIGITALE E LEGAME DI FIDUCIA
Telese Terme, comune di poco più di 7000 abitanti a 30 km da Benevento, in Campania, è la sede del ristorante Kresios dello Chef Giuseppe Iannotti, 1 stella Michelin dal 2014. Area poco fortunata dal punto di vista normativo: un’ordinanza della Regione Campania, in questa fase dell’emergenza Covid-19, vieta infatti il delivery.
Soluzione differente quella adottata proprio per Pasqua, quindi: un vero e proprio “pacco”, spedito in tutta Italia tramite un corriere e dal contenuto refrigerato da uno specifico box con ghiaccio. All’interno tutti gli ingredienti per il “menù stellato”, e un appuntamento per una diretta digitale in cui cucinare insieme allo Chef.
Per quanto riguarda il vino “abbiamo deciso di fare una sorta di selezione nella selezione nella carta dei vini” commenta il Maître e Sommelier Alfredo Buonanno, “per una questione molto semplice: ci sono delle bottiglie che io reputo ‘intoccabili’, per le quali ho piacere io stesso di stappare e spiegare al tavolo”. Scelta derivante anche da una carta formata da piccoli artigiani e vignaioli, in cui il fattore umano della spiegazione è ancora più importante.
Spumante la tipologia preferita per il weekend pasquale, ma emerge un orientamento più improntato alla qualità/prezzo per il consumo domestico. “Abbiamo limitato la vendita dei vini della nostra cantina ai clienti storici, che si fidano di noi e che hanno voluto essere consigliati sugli abbinamenti anche a casa propria” conclude Buonanno, lasciando intendere un approccio molto personale e di relazione diretta.
RISTORANTE SAN DOMENICO, MENÙ AD HOC E BRINDISI CELEBRATIVO
Storica realtà di Imola, in Emilia-Romagna, 2 stelle Michelin dal 1977, è oggi guidata dallo Chef Massimiliano ‘Max’ Mascia. Dopo aver chiuso totalmente il ristorante nei primi giorni di stop, il San Domenico ha subito intrapreso un percorso di avvicinamento ai propri clienti più fidelizzati, considerati un patrimonio da valorizzare, dapprima attraverso i dining bond. A partire da aprile poi, commenta lo Chef, “potendo garantire la sicurezza dei vari processi di preparazione e consegna abbiamo iniziato a proporre il delivery nei weekend”, con il chiaro obiettivo di restare al fianco dei clienti abituali durante la difficile fase di quarantena.
Soluzione che passa da menù studiati ad hoc, con pietanze pronte e altre da rigenerare o cuocere in toto: “nel pacchetto delivery sono contenute tutte le informazioni per completare i piatti” aggiunge Max Mascia, che per l’occasione di Pasqua ha anche pubblicato un vero e proprio tutorial sulla sua pagina per cuocere il famoso piatto ‘Uovo in Raviolo’.
Un ruolo marginale quello del vino per il San Domenico, in considerazione soprattutto del target del ristorante: “abbiamo selezionato 25 etichette a prezzi mediamente bassi […] ma la maggior parte dei nostri clienti sono appassionati di vino ed in casa hanno una piccola cantina” racconta lo Chef.
Emerge tuttavia un dato interessante su coloro che il vino l’hanno acquistato il vino: “in tanti hanno scelto di fare il brindisi Pasqua con la bottiglia che celebra i nostri 50 anni e cioè la Riserva Lunelli 2009 di Ferrari” conclude soddisfatto Massimiliano, forte di un’etichetta prestigiosa e personalizzata per la propria insegna.
RETROBOTTEGA, RISULTATI SODDISFACENTI E CLIENTI FIDELIZZATI
A Roma dal 2015, il Retrobottega è un concept bistrot gourmet fuori dalle righe a Roma, guidato dai due giovani Chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, forti di varie esperienze in ristoranti stellati.
Un percorso nel delivery che, rivelano i due, essere passato da più step “prima con dei piatti studiati ad hoc già cotti, pensando di raggiungere i nostri clienti più affezionati con delle soluzioni che più o meno potessero arrivare sane e salve dopo un breve tragitto”. Soluzione rivelatasi non soddisfacente, continuano, “e ci siamo evoluti andando in una direzione dove abbiamo eliminato tutta la parte cotta e abbiamo studiato dei piatti semi-lavorati”, a cui si aggiunge la consegna di generi alimentari vari come frutta e verdura.
Pasqua si è rivelato poi il grande banco di prova, commentano gli Chef: “abbiamo fatto un menu ad hoc, semi pronto, ed è andato molto bene, perché abbiamo prodotto circa 150 kit per coppia. […] È stata una sfida, ma alla fine anche molto soddisfacente, non ci aspettavamo un volume del genere”.
Ruolo chiave per il vino al Retrobottega, a cui segue la scelta di una carta completa come al tavolo, che viene proposta ai clienti tramite l’invio di un file pdf. “Un servizio che facciamo”, continuano, “è chiedere se si vuole il vino a temperatura di servizio, già freddo o meno, e tanti lo richiedono così, pronto al consumo”. Una possibilità quest’ultima che, unita ad una riduzione media 20-25% del prezzo rispetto al servizio al tavolo, può aiutare a spingere le vendite soprattutto sul target più appassionato e fidelizzato: “sta andando molto bene, ad esempio abbiamo alcuni clienti affezionati che ogni sera ordinano il vino per casa, invece di farsi la scorta” concludono.
Jose David Ramirez