Convivialità, Benessere, Sensorialità, Territorio e Condivisione. Sono i cinque pilastri alla base del rilancio della ristorazione e, più in generale, dell’enogastronomia italiana secondo il Manifesto orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, pubblicato il 12 aprile 2020, giorno di Pasqua, dalla Federazione italiana Cuochi (Fic), Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) e Università San Raffaele di Roma.
RIPARTIRE DOPO L’EMERGENZA
Il Manifesto vuole essere uno strumento di rilancio del fuori casa italiano dopo la fine dell’emergenza Covid-19. «Dopo un breve confronto con il Professor Revelli Sorini che da tempo collabora con la Fic – ha dichiarato Rocco Pozzulo, Presidente nazionale della Federazione italiana cuochi – ci siamo subito attivati per delineare i modus operandi della ristorazione italiana post emergenza. Con la pubblicazione del Manifesto abbiamo voluto tracciare le basi per la rinascita dell’intero comparto enogastronomico italiano. Insieme con la Fipe, i ministeri interessati, la Coldiretti, le aziende coinvolte e gli chef abbiamo fatto il punto su come i ristoratori dovranno impostare il loro lavoro, quali regole applicare a tutela di clienti, responsabili di sala, brigate in cucina, così come allevatori, agricoltori e tutti coloro che all’interno del comparto alberghiero e agroalimentare contribuiscono ogni giorno a fare grande il nostro Paese, oggi più che mai bisognosi di garanzie, sostegno e modelli efficaci per rialzarsi».
Dal canto suo, Aldo Cursano, Vicepresidente di Fipe, ha sottolineato come «il settore stia vivendo un momento di enorme difficoltà legato alla drammatica emergenza sanitaria in corso ed è proprio grazie alla collaborazione e al confronto tra tutti i protagonisti della filiera che si possono trovare soluzioni per venirne a capo. Siamo qui, insieme, perché condividiamo dei valori importanti, come l’ospitalità e l’accoglienza, da sempre tratto distintivo della nostra identità culturale, nonché fondamento della nostra professionalità. Proprio da questi valori vogliamo ripartire, pur con la consapevolezza che la tutela della salute dei consumatori, così come di noi stessi e dei nostri collaboratori, sarà al centro di ogni proposta. Ricopriamo un ruolo fondamentale per l’economia e l’attrattività turistica del nostro Paese, ed è per questo che non vogliamo e non possiamo essere ai margini della ripartenza».
I CINQUE VALORI CARDINE
Vediamo, quindi, nel dettaglio quali sono i cinque valori cardine alla base del manifesto.
- Convivialità: il valore della socialità sarà una vera priorità nell’immediato futuro. Il primo passo dovrà essere quello di investire nella formazione delle competenze di chi opererà in sala per accogliere il cliente e farlo sentire al sicuro.
- Benessere: nella fase diconvivenza con il virus la somministrazione nei locali dovrà presumibilmente essere divisa su più turni per evitare affollamento e sarà importante tarare menu per perseguire, insieme al piacere della tavola, la salubrità del cibo e il benessere del cliente. Pertanto, sarà indispensabile adottare un Decalogo comune con specifiche linee guida relative alla sicurezza, da fornire alle strutture ristorative prima della loro riapertura.
- Sensorialità: nella ristorazione di domani i sensi e il valore educativo del gusto per riconoscere il buon cibo, avranno sempre di più valore. L’esperienza sensoriale del cibo resta infatti l’elemento attrattivo insostituibile per i clienti e probabilmente la cucina professionale di domani, alla ripartenza, cercherà di emozionare e sorprendere anche con il semplificarsi delle ricette e la rivisitazione delle tradizioni.
- Territorio: un valore che sarà sempre più importante nel futuro della ristorazione perché collega le due filiere del comparto agroalimentare e del turismo, sia attraverso l’offerta dei prodotti locali e l’attivazione di filiere corte, sia attraverso la riproposta di tradizioni italiane e identità territoriali. Quindi, fondamentale sarà la promozione e la protezione del 100% made in Italy.
- Condivisione: come necessità di pianificare e riprogrammare insieme le attività, prevedendo per la ristorazione un’offerta più ampia di servizi. Svolta che sarà possibile attraverso il delivery e le ordinazioni da asporto, fino ad oggi prerogativa di altre strutture.