La ristorazione si gioca tutta sui tempi, un po’ come una partita di calcio. Il cliente entra nel punto vendita e da quel momento si apre una sorta di gara contro il tempo. Si ha un tempo definito per soddisfare il cliente, farlo accomodare, prendere la comanda, preparare il pasto, servirlo, portargli il conto. Considerando anche quello che precede l’esperienza d’acquisto, si tratta semplicemente di dosare i tempi con abile maestria in modo da avere un cliente soddisfatto. Calibrare i tempi significa in qualche modo stabilire un equilibrio tra attività fatte con lentezza o con velocità.
A partire da una filosofia che ha fatto dello Slow Food un vero e proprio movimento, fino ad arrivare al concetto sempre più ricorrente per cui in alcune occasioni sia importante godersi con calma il consumo del pasto, la lentezza è diventata un valore di riferimento nella ristorazione. Tuttavia, se alcune fasi potranno essere vissute con lentezza, altre dovranno essere necessariamente veloci.
LENTEZZA
La scelta degli ingredienti è una fase da svolgere con cura, con lentezza. La ricerca dell’ingrediente tipico, particolare, gustoso può essere un fattore molto apprezzato e che concorre al successo del ristorante. Come esempio, pensiamo a Sapori Solari in cui la ricerca degli ingredienti viene fatta in giro per l’Italia. A questo segue l’eventuale maturazione o affinamento di quell’ingrediente. Un formaggio stagionato 30 mesi o un vino adeguatamente invecchiato aumentano il valore del pasto offerto. Lo studio che sta dietro l’elaborazione del menu e delle singole preparazioni è qualcosa da pensare con lentezza. Una singola ricetta ben pensata può contribuire al successo del ristorante, così come l’impostazione da dare al menu. L’accoglienza del cliente deve trovare il tempo giusto. Un ristorante in cui salutano all’ingresso con calma, con la giusta attenzione, colui che varca la soglia, si conquista da subito la simpatia del cliente. Per non parlare della costruzione della relazione di fiducia o la scelta dei propri valori di riferimento, che sono operazioni che necessitano spesso di anni.
VELOCITÀ
La presa della comanda o la fila al self-service, la preparazione ed erogazione dell’ordine devono essere molto veloci. In questo caso, si possono chiamare in causa i metodi lean ispirati all’efficienza giapponese, all’organizzazione della fabbrica e utilizzati, sempre di più, anche nella ristorazione. L’utilizzo della tecnologia può essere di supporto nella messa in atto di questa velocità ed efficienza.
La ristorazione che si gioca su questo equilibrio, sul giusto compromesso tra lentezza e velocità, altro non fa che replicare le logiche che vedono coinvolto il consumatore. Per il consumatore, infatti, si tratta di dedicare il giusto tempo all’esperienza di ristorazione, a metà tra l’urgenza di inserire il pasto in mezzo ai tanti impegni e il lusso di potersi concedere una pausa.
di Guia Beatrice Pirotti