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Scarto, zero sprechi e fermentazione a Bologna

L'idea di Scarto è del tedesco Carsten Steinacker: quella di creare un cocktail bar dal respiro internazionale, nel cuore dell’Emilia, dove bandire ogni tipo di spreco e puntare su prodotti fermentati e sull’homemade.

La lotta allo spreco alimentare, che nel mondo dell’alta ristorazione viene perseguita già da qualche anno e che trova in Italia il suo più fervido interprete nello chef 3 stellato Massimo Bottura, ha finalmente trovato un ambasciatore anche nel mondo del bartending: Carsten Steinacker, architetto e bartender di origine tedesca, ha inaugurato il 22 settembre a Bologna Scarto, un cocktail bar basato sulla miscelazione antispreco.

L’obiettivo di Scarto è quello di aumentare la consapevolezza sul tema dello spreco in riferimento al cibo e all’industria alimentare, creando esperienze sostenibili basate sulla produzione, la degustazione, la lavorazione e la conservazione del food and beverage, attraverso la sperimentazione di soluzioni non convenzionali.

La location

La location in cui Scarto sorge è un ex monastero nella centralissima via della Braina, che Carsten ha deciso di modificare il meno possibile, aggiungendo solo pochi arredi di legno da lui disegnati e mantenendo l’atmosfera suggestiva con luci basse e muri grezzi. Sul retro si apre una corte nascosta affacciata su un orto, sul quale Carsten spera di poter mettere presto le mani per produrre le sue materie prime direttamente in casa.

La cocktail list

La cocktail list è stata studiata con la collaborazione di Victoria Small, barlady di fama internazionale che Carsten ha conosciuto durante un corso organizzato dal Wood*ng Bar di Milano, e quindi decisamente esperta in fatto di piante, fiori, fermentazioni, essiccazioni, conservazioni e altro. “Da Scarto cerchiamo di ridurre lo spreco prolungando la shelf life dei prodotti” spiega Carsten “Per esempio trasformando le materie prime attraverso fermentazioni, essiccazione, conserve”. Così gli ingredienti sulla drink list non sono propriamente quelli della miscelazione tradizionale, essendo la sfida quella di riuscire a sorprendere il cliente con un’offerta inaspettate. Scarto produce pure la sua ginger beer e due toniche, una a base di corteccia di china, l’altra amaricata col luppolo. Alla base della miscelazione ci sono poi ovviamente distillati altamente selezionati e provenienti da tutto il mondo, come gin tedeschi, vermouth dei Paesi Baschi e mezcal artigianali provenienti da Huasca.

Abbiamo già cominciato a lavorare le madri delle fermentazioni che avvieremo in laboratorio,” spiega Victoria Small “l’idea è quella di vendere i nostri prodotti fermentati anche al dettaglio, come prodotti di gastronomia, una volta che saremo operativi a pieno regime. La carta dei cocktail invece propone una decina di drink semplici, alcuni già imbottigliati, come il Negroni, altri miscelati sul momento al tavolo, davanti al cliente, e serviti con chips di verdure essiccati e assaggi fermentati”.

Da mangiare, per ora, Scarto propone una selezione di formaggi, salumi e pane fatto in casa, insieme a piccoli assaggi realizzati rigorosamente con gli scarti dal ristorante Oltre, come la pappa al pomodoro o i fagioli in saor.

Bologna, cuore dell’eccellenza gastronomica emiliana e già rinomata per la sensibilità al tema dell’antispreco, è dunque il punto giusto da cui iniziare il progetto, sperando che presto la rete di Scarto si possa espandere in altre regioni dello stivale e non solo.

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