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Pandenus, bakery, bistrot e locanda. And more

Sei locali, ciascuno con la propria anima e carattere distintivo. Nel team lo chef stellato Enrico Bartolini e Alessandro Melis, re della mixology. Ecco Pandenus

Quando,oltre 10 anni fa, Filippo Lecardane ha scelto il nome del suo locale, Pandenus (“Pan e nus, mangia de spus”, afferma un vecchio detto milanese, “Pane e noci, cibo da sposi”, ndr), è stato mosso solo dall’esigenza di trovare un nome milanese o ha fatto anche una riflessione sulla sua facile replicabilità in altra lingua? “Entrambe le esigenze – spiega Filippo – il primo negozio era nato come una bakery con pane e prodotti milanesi, ma con un’idea imprenditoriale ben precisa: una crescita graduale per poi sbarcare all’estero”. Ed è questo a oggi l’obiettivo, non immediato, ma sicuramente dei prossimi 12 mesi quando i sei locali Pandenus di oggi saranno ben consolidati.

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Il Pandenus di Milano è anche locanda B&B

Ma andiamo con ordine. Nel 2007 Filippo inaugura una bakery decisamente all’avanguardia anche per una piazza come Milano: apertura alle 7 e chiusura oltre la mezzanotte, acquisto e somministrazione… un ambiente intimo e domestico dove la fretta rimane fuori dalla porta. Obiettivo centrato e da subito accolto con grande entusiasmo. Il business cresce di anno in anno e arriviamo a oggi con sei locali, una fiorente attività di catering e una ricercata offerta to sleep. Davanti a un calice di Ferrari e un piatto di stellati amuse-bouche (signature by Enrico Bartolini) Filippo ci racconta mission, strategie e progetti di Pandenus che negli anni ha riempito di contenuto il “more” del brand.

Sei locali sotto lo stesso nome ma ognuno con il suo carattere distintivo
Ogni Pandenus ha la propria anima, si geocalizza
e trasforma a seconda del luogo, della zona, del quartiere. In via Tadino si sperimentano tutte le novità, in piazza Risorgimento si ritrova un pubblico più adulto e altolocato, in Largo La Foppa, una zona di movida, si vive fino a notte fonda e in via Melzi D’Eril ci si ferma dopo una passeggiata al parco, quello di via Mercato con la Locanda e il bistrot è un po’ la nostra chicca di lusso, ambiente ricercato e atmosfera internazionale, mentre l’ultimo nato in Gae Aulenti è il nostro Pandenus 4.0. Quindi quando mi chiedono: 100 Pandenus? Io rispondo sempre “no, ma quanti possano mantenere le caratteristiche intrinseche della catena”, vale a dire: calore, qualità, ovvero prodotti sempre freschi, preparati nei nostri laboratori, in cui nuove ricette si mescolano ai sapori della tradizione, ma anche elementi di differenziazione legati al contesto in cui si trovano.

In quanto a qualità l’entrata dello chef pluristellato Bartolini e di Alessandro Melis, consulente mixology ed eventi, hanno rappresentato un significativo upgrade…
Decisamente sono due figure centrali per lo sviluppo del nostro brand perché quando inizi ad avere, come nel nostro caso, i numeri di un’azienda (120 dipendenti, ndr) ti devi appoggiare a professionisti. A oggi Bartolini segue con la sua brigata le cucine dei Pandenus in via Mercato e in Gae Aulenti, ma con la ristrutturazione dell’organico il prossimo anno si occuperà dei menu di tutti i nostri locali. Melis, invece, si occupa della mixology che rappresenta una vocesignificativa del nostro fatturato. Con lui abbiamo creato l’Accademia Pandenus per la formazione del personale e settimanalmente organizziamo corsi con esperti di caffetteria e ristorazione. In questo percorso di crescita ci hanno aiutato tanto anche i nostri brand-partner: Ferrari Lunelli, Campari, Fiol- Prosecco. Abbiamo bisogno di partner non tanto per un investimento a livello economico, quanto per la formazione e la parte eventistica.

Siete sempre alla ricerca di contenuto nuovo da dare alla vostra clientela…
Assolutamente sì. Siamo appena partiti con una nuova versione di brunch domenicale in Gae Aulenti che prevede l’accompagnamento musicale di band di blues o jazz e, oltre al menu con piatti studiati da Bartolini, anche isole di formaggi e di dolci.

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Una delle voci più significative delle vostre entrate è rappresentata dall’aperitivo…
Oggi possiamo suddividere il nostro incasso in 40% al momento dell’aperitivo e dell’offerta serale, 30% pausa pranzo e il restante 30% colazione, che rappresenta sempre comunque un must. Per ora la ristorazione serale è prevista in via Mercato e in Gae Aulenti, in piazza Risorgimento e in largo la Foppa esiste un menu veloce che si trasformerà.

Le vostre strategie di espansione?
Con le ultime due aperture organico e volume d’affari si sono raddoppiati. Quindi per i prossimi 6-12 mesi vogliamo consolidare quello che abbiamo oggi e cominciare a lavorare sul nostro prossimo obiettivo che è lo sbarco all’estero. Londra, New York e Svizzera sono le piazze di primo approdo per poi portare il nostro brand in giro per il mondo. In Italia non vedo a oggi l’esigenza di aprire in altre città, nonostante quotidianamente riceviamo offerte di location.

Avete valutato una forma di franchising?
Le nostre sono realtà molto soggette alla cura del particolare e il franchisee non ha questa visione. Il Pandenus in via Melzi d’Eril, l’unico in franchising, a breve lo riacquisteremo e lo ristruttureremo.

E l’appoggio di un fondo finanziario?
Per quanto riguarda il fondo fino a oggi siamo riusciti a gestire tutte le attività autofinanziandoci. Il nostro motto è “Vivi un’esperienza”, quindi se ci fosse solo un investimento di carattere finanziario alcune spese verrebbero eliminate. Un esempio? i fiori freschi… Superflui nello loro ottica, caratterizzanti del mood e atmosfera dei locali nella nostra visione di imprenditori. Per fortuna ora stanno nascendo fondi che hanno più una visione più imprenditoriale chefinanziaria.

Quali sono i prossimi obiettivi?
Oltre al consolidamento del brand Pandenus con l’approdo all’estero, ci dedicheremo allo sviluppo della locanda, a una strutturazione adeguata del servizio catering e all’introduzione del servizio di delivery.

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