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Il regno di Giuseppe Zen al mercato della Darsena

Macelleria Popolare, R(esistenza) Casearia e Panificio Italiano sono i tre figli di Giuseppe Zen, il macellaio visionario già noto alla Milano da bere come ideatore di Mangiari di Strada a Lorenteggio, che pian piano sta espandendo il suo dominio sul mercato della Darsena di Piazza XXIV Maggio

Sorge sul “lungomare” di Milano, all’incrocio tra il Naviglio Grande e il Naviglio Pavese, il paradiso gastronomico di Giuseppe Zen, lo scapigliato e geniale patron di Mangiari di Strada, che nel 2014 ha piantato la sua prima bandiera nel mercato di Piazza XXIV Maggio con la Macelleria Popolare e che oggi ha triplicato con il Cheese Bar R(esistenza) Casearia e il Panificio Italiano. Tre banchi del mercato coperto accomunati dalle stesse specifiche linee guida: attenzione estrema per la materia prima, rispetto per l’animale e per il produttore, proposta di prodotti sani e naturali al 100%. E non solo è possibile acquistare e portar via, ma anche consumare al momento piatti pronti e gustarli o in piedi ai banconi, o nei tavolini affacciati sul “mare”, fino a mezzanotte.

LA MACELLERIA POPOLARE

Alla Macelleria Popolare è Giuseppe Zen in persona che accoglie la clientela, spiegando meticolosamente la carne che propone e che cosa la rende così buona: per Zen non esiste altra carne che quella proveniente da animali cresciuti liberi e grass-feed, ovvero nutriti solo ed esclusivamente ad erba. “Se le vacche sono state create con uno stomaco a 4 sacche per digerire l’erba, perché dovrebbero essere nutrite a mais? Così facendo spesso e volentieri gli animali si ammalano e vengono tenuti in vita con gli antibiotici. Quindi che cosa mangiamo? Antibiotico.” Questo è il giusto ragionamento di Zen, che guida tutta la selezione di carne che si può comprare alla Macelleria Popolare. Tutta la carne bovina è inoltre frollata da un minimo di 30 giorni a un massimo di 6 mesi, ed esposta nella vetrina a vista.

“A volte le vecchiette mi vengono a dire di fare attenzione che la carne in vetrina sta marcendo”, racconta con un sogghigno Giuseppe Zen, “dobbiamo ri-abituare il pubblico a mangiare bene e a domandarsi che cosa sta comprando.”

R(ESISTENZA) CASEARIA

Formaggeria e cheese bar dove si vendono solo formaggi a latte crudo e vini naturali super selezionate e pregiati. “Questo significa che il 98% dei prodotti che trovate in vendita sono realizzati con latte non pastorizzato d’alpeggio e senza fermenti aggiunti. Alla formaggeria diamo spazio alle persone e non agli individui, al saper fare atavico e all’attitudine al lavoro artigianale”.

La selezione è frutto di 30 anni passati in giro per gli alpeggi e di ogni singolo formaggio al cliente viene dato un assaggio e raccontata la storia: da dove viene e chi è che lo produce. Sono storie di montagna, di artigiani, di contadini, di pastori, tutte accomunate dall’amore che nel prodotto finale non può che sentirsi. La formaggeria è anche cheese bar, nel senso che al banco si assaggia a qualsiasi ora, si beve vino e si mangiano piatti pronti, come per la macelleria, sia al banco che ai tavoli all’esterno.

IL PANIFICIO ITALIANO

Arrivando da Porta Ticinese è la prima insegna luminosa che salta all’occhio: Panificio Italiano, un box di 14 metri quadrati con mini-laboratorio in cui riescono a lavorare massimo in due, giocando con gli incastri e cercando di non pestarsi i piedi a vicenda. “In quello scrigno c’è tutta la carica energetica di uno spazio senza luogo – racconta Zen – potremmo trovarci a Tokyo o a New York, a Berlino o a Milano, ciò che conta è che facciamo cose magnifiche. E visto gli spazi ristretti che ci ospitano possiamo davvero parlare di un pane amoroso”.

La produzione del pane è limitata e se non si arriva entro le 15 si rischia di rimanere a bocca asciutta, o quantomeno di doversi accontentare di ciò che avanza (comunque strepitoso). Qui si produce tutto il pane per la macelleria e per il cheese bar nella direzione di una naturale sinergia tra attività diverse e complementari, accomunate dal desiderio di mettere le mani in pasta e tornare a produrre il cibo come deve essere.

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