Leggerezza, praticità, versatilità gastronomica: più che mai nella stagione calda, parecchi sono i formaggi freschi – mozzarella, ricotta, crescenza, stracchino, robiola, caprino, tomino e così via – che trovano una gradita accoglienza da parte degli italiani, sia nei consumi fuori casa e on the go sia all’interno delle mura di casa.
Non a caso Mondelez Italia – leader del segmento dei freschi spalmabili con il brand Philadelphia – punta a valorizzarne ancora di più l’uso come ingrediente nella preparazione di ricette salate e dolci anche nel mondo del fuori casa e del food service. Lo attesta un’iniziativa promossa per la prima volta quest’anno: la Philadelphia Cheesecake Challenge–Milano Edition, che ha visto sfidarsi 10 pasticcerie del capoluogo lombardo nella preparazione della nota torta a base di formaggio spalmabile e s’è conclusa lo scorso maggio, dopo la vittoria della Pasticceria Luca, con il cooking show Taste of Milano.
«Il mercato dei formaggi freschi segue il trend generale del canale food service – osserva Dario Zanconti, Sales Manager dell’area Foodservice di Arla Foods –, dove il cliente è alla ricerca di prodotti innovativi, sicuri, ad alto valore aggiunto e totalmente naturali». La spinta innovativa si concentra per lo più sulle caratteristiche salutistiche (meno grassi, no lattosio, caglio vegetale) per corrispondere alle esigenze prioritarie dei consumatori di oggi, senza però intaccare il gusto finale e la qualità delle materie prime utilizzate nella ricettazione.
«Oggi c’è molta attenzione anche verso i formaggi tipici locali legati alle materie prime del territorio – commenta Laura Beltrami, Brand Manager di Molino Spadoni –. Nel nostro caso, per esempio, il trend positivo riguarda lo squacquerone DOP e il Raviggiolo, un formaggio romagnolo tipico poco conosciuto. Si tratta di due formaggi prodotti con latte italiano al 100% di alta qualità, senza conservanti e lavorati recuperando le antiche tecniche casearie artigianali. Altra tipicità è lo Stanco di Brisighella, formaggio a latte crudo e crosta edibile, o l’antico formaggio nel sacco, usato anche per ripieni di pasta fresca».
Consumi stabili
Il mercato dei formaggi freschi e spalmabili è pressoché stazionario da un paio di anni: nel 2017 i prodotti a peso imposto hanno registrato un +0,7% a volume e un +1,6% a valore nelle vendite al dettaglio. «Al momento la domanda è ancora piuttosto legata al prezzo – sottolinea Dario Zanconti – e guarda meno al valore effettivo del prodotto. Un ingrediente di scarsa qualità può compromettere un piatto, un panino o anche un semplice toast: perciò è bene puntare su un’offerta di qualità capace di conquistare il cliente». Ma quali sono le opportunità di crescita? «Il mercato dei formaggi freschi dev’essere supportato da una capacità distributiva veloce e capillare. Le opportunità di crescita – osserva Laura Beltrami – sono maggiori per i piccoli produttori e occorre privilegiare prodotti storici identitari, che ben si inseriscono nei menu gourmet. Come azienda, infatti, puntiamo su referenze di alta qualità che rappresentino al meglio il nostro territorio, fornendo nuove occasioni di consumo del formaggio; stiamo incrementando gli sforzi sui freschi, come lo squacquerone o gli spalmabili, ideali per il segmento del Foodservice, al fine di sperimentare sempre ricette dedicate. Puntiamo sempre più anche su prodotti destinati a soddisfare i trend emergenti sul mercato, come gli iposodici, per ridurre la presenza di sale».