Cavazzini, vini e birre ad hoc per il fuori casa

1.000 referenze beverage. Focus sui vini di piccole cantine

In principio era un deposito di formaggi a pasta molle, diventato poi rivenditore di acqua minerale Recoaro e birra Wuhrer e successivamente produttore di bibite. Oggi, Cavazzini, azienda fondata da Guglielmo Cavazzini nel 1934 a Parma, è una società specializzata nella distribuzione beverage di qualità al fuori casa, con tre magazzini di circa 4.000 metri quadrati di superficie coperta, la cui attività si svolge nella città ducale e in tutta la provincia, in una parte della provincia di Reggio Emilia e nella zona di Carpi, in provincia di Modena. Food Service ha intervistato Laura Cavazzini, nipote del fondatore e Amministratore Unico della società.

Com’è avvenuta la trasformazione della vostra azienda nel corso degli ultimi anni?
Fino all’inizio degli anni ’80 la nostra attività comprendeva la produzione di bibite in bottiglie di vetro e la distribuzione di acqua minerale e bevande analcoliche. Con l’avvento della plastica abbiamo abbandonato la produzione di bibite e, parallelamente all’evoluzione del mercato fuori casa e dei consumi, abbiamo diversificato l’offerta e ci siamo trasformati in azienda specializzata nella distribuzione di bevande di qualità, in particolare vino e birra, attualmente il nostro core business.

Qual è il fatturato dell’azienda?
6 milioni di euro nel 2017.

Quanto “pesano” sul vostro fatturato vino e birra?
Attualmente circa il 56 per cento. L’acqua minerale rappresenta, invece, il 19% del nostro giro d’affari, mentre il restante 25% comprende bibite e spirits.

Com’è strutturato l’assortimento di vino?
L’offerta comprende le etichette di 40 piccole cantine italiane, con un rapporto qualità prezzo corretto, selezionate dal nostro Responsabile Commerciale, nonché sommelier, Nicola Cotti. Abbiamo voluto privilegiare realtà piccole ma molto interessanti, non solo nella qualità dei loro vini, ma anche nelle peculiarità legate al territorio e alla loro storia.

E per quanto riguarda la birra?
L’assortimento comprende sia le marche commerciali, che sono imprescindibili, sia le birre artigianali italiane, in particolare quelle prodotte dal Birrificio Italiano e dal Birrificio Toccalmatto, che ha sede a Fidenza, a pochi km da Parma. Parlando di birra alla spina e in fusti, distribuiamo i marchi Forst, Paulaner e Warsteiner. Abbiamo poi un’ampia scelta di birre artigianali e speciali provenienti dai Paesi più vocati, in primis Belgio, Inghilterra, Germania e Stati Uniti.

Quali sono i criteri di scelta dei fornitori?
Per Cavazzini i fornitori sono dei partner, per cui privilegiamo lavorare con le aziende che condividono la nostra filosofia di lavoro e di qualità, che ci mettono a disposizione prodotti che ci possono caratterizzare sul mercato e presso la clientela.

Com’è regolato il rapporto con i fornitori dal punto di vista contrattuale?
In pratica, esiste una doppia contrattazione: i fornitori nazionali stipulano contratti quadro con il Consorzio Adb Group, di cui siamo soci. Tali contratti vengono poi declinati in periferia in base alle specifiche esigenze di mercato e di prodotti. A livello esclusivamente locale stipuliamo contratti con i fornitori (in particolare le cantine /birrerie) che scegliamo personalmente per dare ulteriore profondità, qualità e caratterizzazione al nostro assortimento.

Organizzate attività promozionali con i vostri fornitori?
Sì, organizziamo promozioni squisitamente commerciali, anche sulla base dei calendari di promo sell out stipulati da ADB, ma direi che il nostro fiore all’occhiello sono le degustazioni, le serate dove abbiniamo vino o birra con il cibo e i momenti formativi come i corsi di spillatura. Alcune volte ospitiamo questi eventi nella nostra sede, altre volte vengono organizzati direttamente nelle sedi dei fornitori oppure in locali selezionati.
In questo modo mettiamo in contatto diretto i fornitori con gli operatori che utilizzeranno i prodotti nei loro locali.

Abbiamo parlato di Adb Group, di cui siete soci. Come vede oggi il ruolo dei Consorzi?
È un ruolo fondamentale, ma credo che accanto alla contrattualistica con le grandi aziende di produzione, che certamente è un aspetto importante e che rappresenta la funzione storica, i Consorzi debbano evolversi, fornendo ai propri soci sempre più servizi di consulenza e formazione. La maggior parte delle società di distribuzione in Italia sono di piccole dimensioni e necessitano di questo tipo di assistenza.

Quali sono i trend di consumo che avete notato negli ultimi anni?
Innanzitutto, la crescita delle birre artigianali, che oggi vede lo spostamento dei consumi dalle bottiglie da 75 cl e 50 cl alla bottiglia di 33 cl. Il consumatore appassionato è curioso, per cui con la bottiglia da 33 cl può assaggiare due birre diverse, provando, quindi, un’esperienza degustativa più variegata. Inoltre, sempre nel settore delle birre artigianali, si sta diffondendo l’utilizzo della lattina, un trend che negli Stati Uniti, patria dei birrifici artigianali, esiste fin dagli anni ’90. Passando al mondo del vino, il trend principale è la crescita costante degli spumanti, sia Metodo Classico, sia Metodo Charmat, con in prima fila Franciacorta Docg e Prosecco Superiore Docg.

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