A Villa Raspa di Spoltore, a pochi chilometri da Pescara arriva Sfoorna: il progetto nasce dall’idea di Emilio Brighigna, fondatore e titolare della catena di pizzerie Carpe Diem, che in questa fase di crescita sceglie di affiancarsi a Jacopo Cacciatore, giovane baker e panificatore con un’esperienza decennale maturata in realtà di rilievo tra cui il Laboratorio Niko Romito.
“Partendo dal lavoro quotidiano con la pizza, nel tempo ho sentito la necessità di ampliare l’orizzonte. Sfoorna è un’evoluzione naturale di Carpe Diem, un luogo dove la tradizione incontra una visione più ampia e contemporanea del lievitato” – dichiara Emilio Brighigna.
“Per me è un laboratorio vivo, dove la tecnica serve a dare forma a un’idea precisa di prodotto – aggiunge Jacopo Cacciatore. Lavorare accanto a Emilio significa trasformare una visione in realtà, ogni giorno, con attenzione ai dettagli, ai tempi di lavorazione e alla qualità delle materie prime. La filiera corta è un principio guida: tutto parte dalla scelta degli ingredienti, che raccontano già l’identità del nostro lavoro”.
Ad affiancare Brighigna e Cacciatore c’è una squadra di giovani professionisti: Giovanni Capobianco pasticciere con oltre dieci anni di esperienza maturata fuori regione; Matteo Borrelli, pizzaiolo che segue anche la produzione della viennoiserie ed ha già lavorato diversi anni in Carpe Diem. Il progetto si avvale inoltre della consulenza del pasticciere Daniele Farchione, del pastry chef Davide Del Chierico e del panificatore Christian Marcellini.
Sfoorna nasce con l’obiettivo di creare un hub produttivo moderno dove tecnica, ricerca e territorio si incontrano, riportando al centro un’idea di artigianalità. Il progetto si fonda su una filosofia produttiva chiara: eliminare semilavorati, emulsionanti e qualsiasi scorciatoia, lavorando con materie prime selezionate e privilegiando una filiera corta, trasparente e legata al territorio.
La produzione parte dal dialogo con piccoli produttori e realtà locali. Ogni prodotto nasce così da una filiera riconoscibile in cui il legame con il territorio diventa parte integrante dell’identità del laboratorio. Questo percorso attraversa ogni fase della produzione: dai grandi lievitati alle farciture realizzate con confetture ad alta percentuale di frutta, fino alle creme fresche preparate partendo da latte e uova abruzzesi.
Tra i partner del progetto c’è Regina dei Piccoli Frutti, realtà del cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, che produce farine ottenute da grani locali, e per Sfoorna macina a pietra il miscuglio evolutivo di Aleppo e la Solina. A chiudere il cerchio della filiera, negli impasti viene utilizzato l’olio extravergine d’oliva di produttori abruzzesi come Tommaso Masciantonio e Marina Palusci, interpreti di un’olivicoltura attenta, identitaria e sostenibile.
Centrale anche l’utilizzo del lievito madre vivo, gestito in tre diverse forme – solida, liquida e semi-solida – e adattato alle differenti lavorazioni e tipologie di farine, nel rispetto dei tempi naturali della fermentazione e dell’identità di ogni prodotto.
Tutta la viennoiserie nasce da un ‘impasto all’italiana’ reinterpretato con tecniche di sfogliatura francese. Il simbolo dell’offerta è il cornetto italiano sfogliato alla francese, proposto anche in forme contemporanee come sfere, cubi e lune. La proposta si completa con il cornetto all’ischitana con crema e amarena e la viennoiserie internazionale con pain suisse, papillon e pain au chocolat.
La linea delle brioche abbraccia anche la grande tradizione italiana: veneziane, girelle, maritozzi e brioche mandorlate compongono una selezione studiata per offrire alla clientela una scelta varia, nel segno della continuità con la grande storia della pasticceria italiana. Non mancano biscotti al burro, crostate, torte da forno, ciambelloni, babà e lievitati in vaso cottura, millefoglie e pan di Spagna, fino alla piccola pasticceria.
La proposta panificazione è uno degli elementi identitari. Il micro forno propone un “calendario del pane” con circa dieci tipologie che si alterneranno nel corso della settimana. Tra le referenze: pane a lievitazione naturale con blend di farine locali, pane in cassetta, segale, ciabatte e shokupan giapponese con grani abruzzesi.
Ampio spazio anche al mondo pizza, reinterpretato in chiave più popolare e quotidiana. La proposta si sviluppa su lavorazioni differenti, a partire dalla pala romana. Accanto, la teglia in stile romano, croccante e ispirata alla tradizione, che richiama l’essenzialità con una selezione di pochi gusti. Una proposta semplice e autentica, come quella dei panifici storici di un tempo, dove la qualità della materia prima e la lavorazione lenta erano gli elementi fondamentali.
