Interessanti e contrastanti. Potrebbero essere definiti così i numeri del Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione presentato alla IV edizione del Forum della Ristorazione, organizzato da RistoratoreTop.
Fuori casa record, tante le attività che chiudono
Il report ci restituisce l’immagine di una ristorazione italiana a due velocità. Da un lato c’è la spesa alimentare nel fuori casa, che nel 2023 ha raggiunto gli 89,6 miliardi di euro. Dall’altro ci sono le attività che hanno abbassato per sempre la saracinesca, ben 28.012. Numero mitigato solo in parte dalle attività che hanno visto la luce, 10.319, decisamente in ripresa rispetto al vuoto quasi assoluto degli ultimi tre. anni. Lo sbilancio tra iscrizioni e cessazioni è risultato essere il più ampio di sempre -17.693 imprese.
L’analisi per città che hanno perso più attività vede dominare Firenze (-5,3% sul 2022), seguita da Roma (-3,4%) e infine Milano (-1,69%). In crescita invece Palermo, che registra un +2,42%, passando da 5.980 a 6.125 attività.
“I due record dell’anno passato restituiscono l’immagine di un settore che vede l’utenza spendere di più in un contesto decisamente competitivo, sfiancato da pandemia, crisi del personale, inflazione e rincari energetici. Ciò significa che i ristoratori si trovano di fronte ad un bivio: evolversi, abbracciando le sfide e adeguandosi ai cambiamenti, oppure estinguersi entro pochi anni” spiega Lorenzo Ferrari, Presidente dell’Osservatorio Ristorazione.
Cresce la diffusione dell’IA nella ristorazione
Cresce anche l’impiego di tecnologia la diffusione dell’intelligenza artificiale utilizzata da 4 ristoratori su 10 a farne uso. Per il 2024, si prevede che il 73% dei ristoranti farà uso di chatbot e strumenti generativi di immagini.
Quanto alle applicazioni, il 78% ha fatto ricorso all’AI per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, con percentuali tra il 23 e il 35%, anche per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati. Per quanto l’anno corrente, si prevede una crescita nella produzione di idee creative, dal 37 al 53%, la generazione di foto e video, dal 36 al 47%, e la ricerca di spunti per le ricette, dal 23 al 33%.
Per quanto riguarda la tecnologia in cucina, il 77% ha dichiarato di fare ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzando tempi e risorse. L’84% dei ristoratori utilizza anche strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini, ma anche sistemi di self order per venire incontro alla carenza di personale che affligge ancora un’impresa su due e che incarna gli effetti della ‘Great Resignation’ messa in moto dalla pandemia. Ci sono poi gli strumenti digitali di comunicazione e marketing, come i social media, gli strumenti di gestione di newsletter e messaggistica o le piattaforme di delivery. I canali web più utilizzati dai ristoratori per raggiungere nuovi clienti sono Facebook (97%), Instagram (94%) e Google Business Profile (83%). A ritagliarsi sempre più spazio è Tik Tok, usato dal 14% dei ristoratori.
“È bene ricordare che tutti questi strumenti tecnologici, più o meno nuovi, costituiscono un preziosissimo supporto all’attività ristorativa – aggiunge Ferrari – ma non sostituiranno mai la centralità dell’apporto e del rapporto umano. Tecnologie di nuova generazione e robotica sono una fisiologica risposta alla necessità di sostituire bassa manovalanza e in generale tutte le attività a basso valore aggiunto. Questo porterà ad un aumento delle competenze di base e persino degli standard di qualità. Ci sarà sempre spazio per la professionalità, il tocco umano e le relazioni, perché sono la base fondante di tutto il settore, fatto di esperienze create da esseri umani perché vengano fruite da esseri umani.”