Dorando Giannasi: il Coronavirus non piegherà il nostro spiedo

Per Deliveroo, nel primo mese di lockdown, il pollo allo spiedo di Giannasi 1967 è stato il piatto più ordinato dai milanesi. Ce ne parla il fondatore di questa storica gastro-rosticceria tra i simboli food di Milano
Dorando Giannasi: il Coronavirus non piegherà il nostro spiedo

Ai milanesi togliete tutto tranne lo spiedo di Giannasi 1967. Non c’è quarantena che tenga: il pollo cucinato da oltre un quarto di secolo nel famoso chiosco di Piazza Buozzi è per molti meneghini una pietanza irrinunciabile. In ogni momento. E se, come avviene in questa fase di lockdown, risulta complicato muoversi e andare a comprarlo di persona, nessun problema: ci pensa il delivery a consegnarcelo a casa. Una soluzione che sembra funzionare molto bene se si considerano i dati forniti da Deliveroo secondo i quali, proprio il pollo allo spiedo made in Giannasi è il piatto più ordinato a Milano (per la cronaca al secondo posto c’è la margherita di Pizzium e al terzo il cheeseburger di Five Guys).

Insomma, quel chiosco situato in Piazza Buozzi rimane un’oasi di delizia gastronomica per i milanesi. Il pollo, così come lo si cucina in un format diventato con gli anni una gastro-rosticceria, va letteralmente a ruba per la gioia e l’orgoglio di chi ne ha ideato la ricetta, vale a dire Dorando Giannasi che di Giannasi 1967 è appunto il fondatore. È stato lui, più di 25 anni fa, a scegliere dosaggi, condimenti e tipo di cottura del pollo.

Dallo scorso dicembre è quindi possibile farsi consegnare direttamente a casa il pollo allo spiedo e altre prelibatezze dell’insegna. Il servizio di delivery ha permesso all’insegna di arginare, in piccola parte, la flessione del fatturato registrato in questa fase di pandemia, come rende noto lo stesso Dorando Giannasi contattato telefonicamente.

Dottor Giannasi, siete campioni del delivery a domicilio, ma al di là della consegna come vanno in questo periodo le vendite al chiosco?

Direi piuttosto male. Da quando è scoppiata l’emergenza in città, stiamo accusando una perdita media del 40%. Fortunatamente ci siamo affiati al servizio di consegna a domicilio che ci ha permesso di limitare i danni.

Il vostro pollo allo spiedo, come dice Deliveroo, è il piatto più richiesto dai milanesi. Immagino che la notizia le faccia piacere…

Ovviamente e ne vado molto orgoglioso. Amo pensare che questa ricetta regali piacere al palato dei nostri clienti, ma al contempo li faccia sentire bene anche di testa. Sono giorni drammatici, magari una gustosa mangiata serve a riportare un po’ di serenità. E poi apprezzo anche il fatto che il nostro pollo allo spiedo è richiesto in tutta Milano, senza distinzione di quartiere. Insomma è democratico e accomuna le persone.

E non passa mai di moda. Ci dica una cosa: qual è il segreto del successo?

Penso la sua particolare ricetta che ho elaborato di persona più di 25 anni fa. L’ho studiata in ogni minimo particolare, terrorizzato di sbagliare. Il trucco sta nel calibrare bene il dosaggio di sale e di azzeccare l’aggiunta delle giuste erbe speziate e aromatizzate.

Il pollo rimane fiore all’occhiello della sua cucina, ma in questi giorni di lockdown quale altro piatto sta ottenendo buoni riscontri tramite il delivery?

Tenendo in considerazione che il pollo genera il 70% delle richieste totali, anche le patate al forno, storico abbinamento dello spiedo, sono di conseguenza molto gettonate. Bene anche gli ordini che riguardano la lasagna, la parmigiana e la polenta fritta.

La polenta fritta anche in primavera… ho capito bene?

Sì e non deve rimanere sorpreso perché sono anni che questa preparazione non conosce stagionalità e anche in estate è molto apprezzata.

In questo momento state avendo problemi a reperire le materie prime per le vostre ricette?

Fortunatamente no, i fornitori stanno lavorando regolarmente e con grande disciplina. Non notiamo nemmeno particolari rincari sugli ingredienti, se non qualche eccezione come i peperoni che, considerando il problema di importarli in Italia, hanno subito un rialzo del loro costo di mercato. Ma ripeto, è un caso quasi unico. Il pollo, dal canto suo, ha registrato un piccolo rincaro del 5% nella prima settimana di lockdown, ma è tornato subito dopo sui livelli pre-coronavirus. Io comunque ho mantenuto e manterrò gli stessi identici prezzi di prima. Inoltre, è sempre valida la promozioni sui cibi che, se non vengono acquistati entro sera, sono rimessi in vendita, a metà prezzo, il mattino dopo.

Si parla di Fase 2 e riaperture. Lei cosa ne pensa?

Che ora come ora è un bel problema. Capire come dovremo lavorare nelle prossime settimane non è così semplice. È vero che bisogna ripartire per evitare che la situazione economica e sociale rischi di esplodere, ma detto questo io sono per l’assoluta sicurezza delle persone che deve essere garantita a tutti i costi.

Lei cosa fa per appunto evitare rischi legati al contagio?

Nel mio piccolo ho installato nel mio chiosco due cartelli. Su uno, chiamato ‘Avviso Democratico’, cortesemente invito i clienti a mantenere la giusta distanza tra loro, nel secondo, quello su cui si legge ‘Avviso Categorico’, in modo più schietto scrivo che chi non dovesse rispettare questa norma può anche evitare di perdere tempo in coda perché tanto, una volta giunto al bancone, non sarà servito. Le regole del distanziamento sociale sono fatte per essere osservate e, in questo momento, è un modo per rispettarci l’uno con l’altro nella salvaguarda della reciproca salute. Inoltre, aggiungo che tutti i miei dipendenti lavorano con guanti, mentre la mascherina hanno iniziato a indossarla già qualche giorno prima dell’inizio dell’emergenza.

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