Il fuori casa, un “mondo” polverizzato e diversificato, composto da oltre 300mila punti di consumo e una vasta offerta di format. Un mercato che, pur nelle sue criticità, cresce costantemente.
Secondo TradeLab, infatti, la stima del giro d’affari relativo al 2018 è di 85 miliardi di euro, che saliranno, sempre secondo le stime TradeLab, a 87 miliardi di euro, toccando il 34% del totale dei consumi food&beverage nel nostro Paese.
Nel complesso, quindi, il comparto è in espansione e ha risentito della crisi economica in misura notevolmente inferiore rispetto al consumo domestico. Ci sono però alcuni aspetti negativi. In primis, secondo i dati di Fipe-Confcommercio, la chiusura di molti bar e ristoranti cosiddetti indipendenti: nel 2018 si è registrato il peggior saldo negativo degli ultimi anni, con 13629 aperture e 26073 chiusure, pari a 12444 attività di somministrazione in meno. Questa mortalità è causata da diversi fattori, tra cui, sicuramente, l’impreparazione di molti operatori, che non sono stati capaci di leggere e interpretare i recenti cambiamenti economico-sociali e tecnologici, così come gli stravolgimenti nelle abitudini alimentari degli italiani, il carico fiscale, i costi del personale e degli affitti, la troppa burocrazia.
Con una tale situazione, è d’obbligo sottolineare che la spesa per i consumi fuori casa è oggi distribuita su un numero sempre minore di locali. E, aggiungiamo, di un numero sempre maggiore di catene organizzate.
L’esperienzialità che conta
Questa è la tendenza più eclatante che sta emergendo nel fuori casa. In base ai dati di TradeLab, la ristorazione commerciale moderna ha messo a segno le migliori performance del settore con un +7,2% a valore nel 2018. Proiettandoci nel futuro e basandoci sempre sulle elaborazioni di TradeLab, nel 2030 il peso delle catene all’interno del fuori casa, oggi intorno al 7%, sarà del 15%, ovvero più che raddoppiato. Quali i motivi di questa crescita? Le insegne della ristorazione a catena rispondono ai bisogni di “esperienzalità” dei consumatori, attraverso la realizzazione di format sempre più innovativi e originali.
Turnover pubblici esercizi 2016-2018
2016
| Aperture | 15.714 |
| Chiusure | 26.313 |
| Saldo | -10.599 |
2017
| Aperture | 14.000 |
| Chiusure | 25.788 |
| Saldo | -11.788 |
2018
| Aperture | 13.629 |
| Chiusure | 26.073 |
| Saldo | -12.444 |
(fonte Fipe)