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Ristorazione a catena, boom di aperture

Il canale extradomestico continua la sua crescita e nel 2018 ha raggiunto, secondo le varie stime, 85 miliardi di euro di giro d’affari. Il mercato è estremamente frammentato e diversificato, con un forte turnover di bar e ristoranti cosiddetti indipendenti e la grande ascesa delle insegne organizzate

Il fuori casa, un “mondo” polverizzato e diversificato, composto da oltre 300mila punti di consumo e una vasta offerta di format. Un mercato che, pur nelle sue criticità, cresce costantemente.

Secondo TradeLab, infatti, la stima del giro d’affari relativo al 2018 è di 85 miliardi di euro, che saliranno, sempre secondo le stime TradeLab, a 87 miliardi di euro, toccando il 34% del totale dei consumi food&beverage nel nostro Paese.

Nel complesso, quindi, il comparto è in espansione e ha risentito della crisi economica in misura notevolmente inferiore rispetto al consumo domestico. Ci sono però alcuni aspetti negativi. In primis, secondo i dati di Fipe-Confcommercio, la chiusura di molti bar e ristoranti cosiddetti indipendenti: nel 2018 si è registrato il peggior saldo negativo degli ultimi anni, con 13629 aperture e 26073 chiusure, pari a 12444 attività di somministrazione in meno. Questa mortalità è causata da diversi fattori, tra cui, sicuramente, l’impreparazione di molti operatori, che non sono stati capaci di leggere e interpretare i recenti cambiamenti economico-sociali e tecnologici, così come gli stravolgimenti nelle abitudini alimentari degli italiani, il carico fiscale, i costi del personale e degli affitti, la troppa burocrazia.

Con una tale situazione, è d’obbligo sottolineare che la spesa per i consumi fuori casa è oggi distribuita su un numero sempre minore di locali. E, aggiungiamo, di un numero sempre maggiore di catene organizzate.

L’esperienzialità che conta

Questa è la tendenza più eclatante che sta emergendo nel fuori casa. In base ai dati di TradeLab, la ristorazione commerciale moderna ha messo a segno le migliori performance del settore con un +7,2% a valore nel 2018. Proiettandoci nel futuro e basandoci sempre sulle elaborazioni di TradeLab, nel 2030 il peso delle catene all’interno del fuori casa, oggi intorno al 7%, sarà del 15%, ovvero più che raddoppiato. Quali i motivi di questa crescita? Le insegne della ristorazione a catena rispondono ai bisogni di “esperienzalità” dei consumatori, attraverso la realizzazione di format sempre più innovativi e originali.

Turnover pubblici esercizi 2016-2018

2016

Aperture
15.714
Chiusure26.313
Saldo-10.599

2017

Aperture14.000
Chiusure25.788
Saldo-11.788

2018

Aperture13.629
Chiusure26.073
Saldo-12.444

(fonte Fipe)

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