Oltre trentamila lavoratori impiegati, un mercato in crescita e una domanda che continua a espandersi. È il quadro che emerge dalle analisi presentate all’AIGRIM Day 2026, il Forum della Ristorazione in Catena promosso da AIGRIM-FIPE, che ha riunito a Milano istituzioni, imprese ed esperti per confrontarsi sulle prospettive del settore e su una delle sue principali sfide: la disponibilità di persone e competenze necessarie per sostenere la crescita.
Nonostante gli indicatori positivi del mercato, la difficoltà nel reperire personale continua, infatti, a rappresentare una criticità per le imprese della ristorazione organizzata, sempre più alle prese con un disallineamento tra domanda e offerta di lavoro.
“La carenza di personale non è più un fenomeno temporaneo ma una questione strutturale. Oggi il rischio non è soltanto trovare meno lavoratori, ma limitare la capacità di crescita di un settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Oltre a rendere il settore sempre più attrattivo per le nuove generazioni anche con il prossimo rinnovo del CCNL, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro e su questo strategico punto auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le Istituzioni”, ha dichiarato Riccardo Orlandi, Presidente AIGRIM-FIPE.
La giornata è stata introdotta dai saluti di Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e ha visto intervenire fra gli altri Lino Enrico Stoppani, Presidente FIPE-Confcommercio e Vicepresidente Vicario di Confcommercio; Mauro Lusetti, Vicepresidente di Confcommercio; Gabriele Fava, Presidente dell’INPS; l’On. Lorenzo Malagola, Segretario della Commissione Lavoro della Camera dei Deputati.
La prima tavola rotonda, “Le Risorse Umane nella ristorazione, presente e futuro”, ha riunito Corrado Cagnola, Amministratore Delegato KFC Italia e Gruppo Spoon e Vicepresidente AIGRIM-FIPE, Giorgia Favaro, Amministratore Delegato McDonald’s Italia e Stefania Criveller, General Manager di Cigierre, per un confronto sulle trasformazioni del mercato del lavoro e sulle strategie adottate dalle aziende del comparto.
Nel corso della mattinata sono stati inoltre presentati i dati di Tommaso Nastasi, Head of Value Creation Service Deloitte, e l’analisi sulle risorse umane nella ristorazione illustrata da Luciano Sbraga, Direttore Ufficio Studi FIPE-Confcommercio.
Deloitte fotografa un mercato italiano del Foodservice da 84 miliardi di euro, entrato in una fase di stabilizzazione (+1% nel 2025), in cui le catene si confermano il vero traino. Pur rappresentando solo il 3-4% dei 260 mila punti vendita attivi, la ristorazione organizzata genera infatti l’11% del valore complessivo, crescendo a ritmi dieci volte superiori agli indipendenti (+7,2% contro +0,6% nel periodo 2019-2025), trainata soprattutto dal segmento Quick Service.
I numeri illustrati da Luciano Sbraga, Direttore dell’Ufficio Studi di FIPE-Confcommercio, mostrano un comparto ai massimi storici per occupazione, con 1,5 milioni di addetti (+6,4% sul 2024) e circa 1,2 milioni di dipendenti (+7,6%). Una crescita che si scontra però con il declino demografico del Paese: mentre l’Italia perde forza lavoro giovanile (-28% dal 2005), la ristorazione resta il primo approdo per le nuove generazioni, con gli under 30 che pesano per il 40% degli occupati e una presenza rilevante di lavoratori stranieri (29,2%).
A fronte di un’elevata flessibilità (il part-time raggiunge il 58,5%), il settore sconta però un nodo di produttività oraria (19,10 euro contro la media nazionale di 37,90 euro), evidenziando l’urgenza di interventi su attrattività, formazione e valore del lavoro.
Il Forum è poi proseguito con il panel “Il Lavoro Giusto“, dedicato ai temi dell’attrattività del settore, del welfare e dell’evoluzione del mercato del lavoro, con la partecipazione di Davide Sanzi, Chief People Officer McDonald’s Italia; Enrico Postacchini, Presidente di Fondo Est; Maurizio Del Conte, Professore dell’Università Bocconi; Emmanuele Massagli, Consigliere esperto presso la Presidenza del Consiglio dei Ministri e il CNEL.
“Il valore del lavoro è il tema di questa edizione perché rappresenta la condizione necessaria per il futuro della ristorazione. Le imprese stanno investendo in formazione, inclusione e sviluppo delle competenze, ma la sfida richiede uno sforzo comune. Oggi più che mai abbiamo bisogno di politiche che aiutino il settore ad attrarre nuove professionalità e a trasformare il lavoro nella ristorazione in una scelta sempre più qualificata e sostenibile”, ha concluso Riccardo Orlandi.