![A PizzaUp si parla di sostenibilità, responsabilità sociale ed empatia](https://www.foodserviceweb.it/wp-content/uploads/sites/4/2022/06/fs-sitonl-17-copia-3.png)
Un cliente insoddisfatto, oggi, ha la possibilità di rivolgersi altrove. È la dittatura dell’algoritmo, la cosiddetta ‘algorocrazia’, di cui ha parlato Sebastiano Barisoni, Direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia, durante la prima giornata di PizzaUp (Milano, 7-8 novembre), il simposio sulla pizza ideato e organizzato da Petra e giunto quest’anno alla sua diciassettesima edizione.
Ogni consumatore oggi, indipendentemente da dove si trova, ha a disposizione ogni genere di informazione, può leggere e rilasciare recensioni, confrontare e valutare le offerte e scegliere ciò che meglio fa per lui. In questo contesto, per non essere semplicemente ‘scelti’ è indispensabile offrire qualcosa di più. Occorre essere in connessione col proprio cliente, capire le sue esigenze, offrire esperienze e plusvalori e mantenere sempre lo stesso livello di qualità e servizio.
Da queste considerazioni Barisoni è partito per introdurre i tre ospiti del talk di apertura di PizzaUp: Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta), Ciro Oliva (Concettina Ai Tre Santi, Napoli) e Simone Padoan (I Tigli, San Bonificacio, Vr).
SOSTENIBILITA’ E AUMENTO PREZZI: EQUILIBRIO POSSIBILE?
Imprenditori capaci e pizzaioli eccellenti, i tre anno discusso e si sono confrontati su altrettanti temi rilevanti per il mondo della pizzeria e della ristorazione in genere. La ricerca della sostenibilità, tra costi crescenti e prezzi di vendita, la visione della vita post pandemia e la relazione con i collaboratori e, infine, la responsabilità sociale del pizzaiolo.
Il primo a intervenire è stato Simone Padoan che si è soffermato sull’importanza di trovare il giusto equilibrio tra quantità, qualità e prezzo, nell’ottica di costruire un menu adatto a tutti, lavorando per ottenere il massimo da ciò che si acquista, sfruttando tecnica, tecnologia e capacità e limitando gli sprechi. “È impossibile – ha dichiarato – adeguare i prezzi della carta agli aumenti che stiamo subendo, altrimenti il locale diventerebbe inaccessibile, al di là della fascia in cui si è posizionati”. E lavorare sul rapporto col cliente? “Certo” risponde Padoan, “occorre far comprendere la differenza tra caro e costoso e creare un rapporto con la clientela, per non essere scelti dal caso (o dall’algoritmo), ma diventare meta”.
Sull’importanza di una migliore gestione, al fine di contenere i costi, è intervenuto anche Francesco Martucci che, grazie a un investimento in attrezzature di ultimissima generazione ha potuto annullare i devastanti effetti della crisi energetica, assicurandosi una bolletta che, oggi, è pari a quella dello scorso anno. “Efficientando tutti i miei sistemi di produzione – ha raccontato – ho impattato il meno possibile sul cliente”.
Una scelta diversa l’ha fatta Ciro Oliva che nell’ultimo periodo ha invece aumentato significativamente i prezzi delle sue pizze, ma lo ha fatto a fronte di un grande lavoro sulla qualità del prodotto e del servizio, che ha contribuito a dare valore non solo alla sua pizzeria, ma all’interno quartiere, il Rione Sanità.
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IL RAPPORTO COI COLLABORATORI E’ ALLA BASE DI UN SERVIZIO DI SUCCESSO
Per Oliva, che nel 2020 ha lanciato l’iniziativa della pizza sospesa, proprio mentre era chiuso per i vari lockdown, è fondamentale il rapporto con i dipendenti: anche la questione dell’aumento dei prezzi è stata condivisa con il team, che per questo è in grado di comunicare e spiegare al cliente questa scelta. Non solo, per mantenere sempre alto il livello del servizio Oliva ha lavorato sulla turnistica per migliorare la qualità della vita delle persone e ha aumentato a tutti il salario.
Il rapporto con i collaboratori d’altronde è un tema molto attuale, che Barisoni ha poi approfondito: “La pandemia ha cambiato le priorità delle persone – ha spiegato – che danno oggi più valore al loro tempo e sono disposte anche ad accettare stipendi più bassi per potersi ritagliare momenti per sé o per la famiglia”.
C’è proprio questo alla base della crisi del personale che sta affliggendo la ristorazione e, come nel caso del rapporto col cliente, anche in quello con i collaboratori è necessaria empatia. La ricetta di Padoan, per esempio, è offrire condizioni di lavoro adeguate, in termini di orari e paga, ma anche dare qualcosa in più, una sorta di orgoglio di appartenenza: “Deve ‘far figo’ – ha commentato – non solo venire a mangiare da noi, ma anche lavorarci e sentirsi parte di un gruppo”.
La ‘cucina caserma’ quindi non può più esistere, ma occorre lavorare sul work life balance, il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. E Francesco Martucci non potrebbe essere più d’accordo, dato che dopo anni di lavoro incessante ha scelto di cambiare la vita sua e dei suoi dipendenti, decidendo di chiudere a pranzo. “Sono consapevole che la realtà è molto cambiata da quando ho iniziato a lavorare. Con questa scelta i miei ragazzi sono più sereni e rilassati, ma sono anche più performanti” ha infatti concluso.