Un cliente insoddisfatto, oggi, ha la possibilità di rivolgersi altrove. È la dittatura dell’algoritmo, la cosiddetta ‘algorocrazia’, di cui ha parlato Sebastiano Barisoni, Direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia, durante la prima giornata di PizzaUp (Milano, 7-8 novembre), il simposio sulla pizza ideato e organizzato da Petra e giunto quest’anno alla sua diciassettesima edizione.
Ogni consumatore oggi, indipendentemente da dove si trova, ha a disposizione ogni genere di informazione, può leggere e rilasciare recensioni, confrontare e valutare le offerte e scegliere ciò che meglio fa per lui. In questo contesto, per non essere semplicemente ‘scelti’ è indispensabile offrire qualcosa di più. Occorre essere in connessione col proprio cliente, capire le sue esigenze, offrire esperienze e plusvalori e mantenere sempre lo stesso livello di qualità e servizio.
Da queste considerazioni Barisoni è partito per introdurre i tre ospiti del talk di apertura di PizzaUp: Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta), Ciro Oliva (Concettina Ai Tre Santi, Napoli) e Simone Padoan (I Tigli, San Bonificacio, Vr).
SOSTENIBILITA’ E AUMENTO PREZZI: EQUILIBRIO POSSIBILE?
Imprenditori capaci e pizzaioli eccellenti, i tre anno discusso e si sono confrontati su altrettanti temi rilevanti per il mondo della pizzeria e della ristorazione in genere. La ricerca della sostenibilità, tra costi crescenti e prezzi di vendita, la visione della vita post pandemia e la relazione con i collaboratori e, infine, la responsabilità sociale del pizzaiolo.
Il primo a intervenire è stato Simone Padoan che si è soffermato sull’importanza di trovare il giusto equilibrio tra quantità, qualità e prezzo, nell’ottica di costruire un menu adatto a tutti, lavorando per ottenere il massimo da ciò che si acquista, sfruttando tecnica, tecnologia e capacità e limitando gli sprechi. “È impossibile – ha dichiarato – adeguare i prezzi della carta agli aumenti che stiamo subendo, altrimenti il locale diventerebbe inaccessibile, al di là della fascia in cui si è posizionati”. E lavorare sul rapporto col cliente? “Certo” risponde Padoan, “occorre far comprendere la differenza tra caro e costoso e creare un rapporto con la clientela, per non essere scelti dal caso (o dall’algoritmo), ma diventare meta”.
Sull’importanza di una migliore gestione, al fine di contenere i costi, è intervenuto anche Francesco Martucci che, grazie a un investimento in attrezzature di ultimissima generazione ha potuto annullare i devastanti effetti della crisi energetica, assicurandosi una bolletta che, oggi, è pari a quella dello scorso anno. “Efficientando tutti i miei sistemi di produzione – ha raccontato – ho impattato il meno possibile sul cliente”.
Una scelta diversa l’ha fatta Ciro Oliva che nell’ultimo periodo ha invece aumentato significativamente i prezzi delle sue pizze, ma lo ha fatto a fronte di un grande lavoro sulla qualità del prodotto e del servizio, che ha contribuito a dare valore non solo alla sua pizzeria, ma all’interno quartiere, il Rione Sanità.
IL RAPPORTO COI COLLABORATORI E’ ALLA BASE DI UN SERVIZIO DI SUCCESSO
Per Oliva, che nel 2020 ha lanciato l’iniziativa della pizza sospesa, proprio mentre era chiuso per i vari lockdown, è fondamentale il rapporto con i dipendenti: anche la questione dell’aumento dei prezzi è stata condivisa con il team, che per questo è in grado di comunicare e spiegare al cliente questa scelta. Non solo, per mantenere sempre alto il livello del servizio Oliva ha lavorato sulla turnistica per migliorare la qualità della vita delle persone e ha aumentato a tutti il salario.
Il rapporto con i collaboratori d’altronde è un tema molto attuale, che Barisoni ha poi approfondito: “La pandemia ha cambiato le priorità delle persone – ha spiegato – che danno oggi più valore al loro tempo e sono disposte anche ad accettare stipendi più bassi per potersi ritagliare momenti per sé o per la famiglia”.
C’è proprio questo alla base della crisi del personale che sta affliggendo la ristorazione e, come nel caso del rapporto col cliente, anche in quello con i collaboratori è necessaria empatia. La ricetta di Padoan, per esempio, è offrire condizioni di lavoro adeguate, in termini di orari e paga, ma anche dare qualcosa in più, una sorta di orgoglio di appartenenza: “Deve ‘far figo’ – ha commentato – non solo venire a mangiare da noi, ma anche lavorarci e sentirsi parte di un gruppo”.
La ‘cucina caserma’ quindi non può più esistere, ma occorre lavorare sul work life balance, il giusto equilibrio tra lavoro e vita privata. E Francesco Martucci non potrebbe essere più d’accordo, dato che dopo anni di lavoro incessante ha scelto di cambiare la vita sua e dei suoi dipendenti, decidendo di chiudere a pranzo. “Sono consapevole che la realtà è molto cambiata da quando ho iniziato a lavorare. Con questa scelta i miei ragazzi sono più sereni e rilassati, ma sono anche più performanti” ha infatti concluso.