La crisi economica causata dal Covid non risparmi l’ospitality di lusso. Un settore che come tanti altri sta facendo i conti con un processo di ripartenza molto complicato. Bisogna raccogliere le forze e cercare di rialzarsi, per scongiurare il peggio, vale a dire la chiusura definitiva dell’attività. Reagire quindi, ma con razionalità e senza correre per non rischiare di inciampare. Questa la strategia adottata da Salvatore Madonna, classe 1973, titolare di due strutture recettive di alto profilo come il Plaza e De Russie di Viareggio e il Byron a Forte dei Marmi. Resort di charme e confort, impreziositi dalla presenza di un ristorante gourmet stellato, Lunasia a Viareggio e Magnolia a Forte. Un contesto ideale per la vacanza in totale agio e relax.
Attualmente però tutto è fermo. Madonna ha, infatti, deciso di posticipare la riapertura dei due alberghi quando i tempi saranno più idonei. Nel frattempo pianifica e studia strategie, come è ci spiega in questa intervista rilasciata a Foodservice.
Siamo entrati nella fase 2, ma lei ha scelto di non riaprire i suoi alberghi, come mai?
Per una mancanza di clienti stranieri, ma anche italiani in questo momento impossibilitati a muoversi da una regione all’altra. La sola clientela toscana non è in grado di garantire un flusso minimo che consenta ai nostri hotel di coprire, se non in minima parte, i costi di gestione. Pensiamo di riaprire tra la fine di giugno e inizio luglio.
Che perdite economiche ha registrato con il lockdown?
Davvero ingenti, posso stimare che, da inizio 2020, il fatturato dei due alberghi è calato dell’80% rispetto allo stesso periodo del 2019. Dal 10 marzo non abbiamo avuto nessun tipo di entrata economica. Non credo in tutta onestà (sperando però di sbagliarmi) che l’estate possa dare grosse soddisfazioni. Bisogna però rimanere ottimisti.
Cosa chiede allo Stato?
Non aiuti, vorrei solo che si rendesse conto di avere fatto davvero poco per un settore, come quello dell’ospitalità, che produce molto in termini di fatturato e occupazione. L’hotellerie e la ristorazione sono asset qualificanti e strategici del nostro modo di essere nei confronti del mondo, perderne anche una parte è un danno enorme ampiamente sottovalutato da chi ci sta governando. In Francia lo Stato ha erogato 18 miliardi a favore dell’Horeca e del settore turistico. Da noi 4 miliardi, di cui una parte come bonus vacanza, quindi non erogati.
Le sue strutture alberghiere vantano ognuna un ristorante con stella Michelin. Le nuove disposizioni prevedono di distanziare i tavoli e, di conseguenza, ridurre il numero di clienti. Come si è attrezzato in merito?
Le dirò che questo è un aspetto meno preoccupante, perché entrambi i ristoranti, La Magnolia ed Il Lunasia, capitanati rispettivamente dagli chef Cristoforo Trapani e Luca Landi, in quanto locali gourmet hanno standard che già precedentemente, sia per le capacità degli spazi sia per la proposta economica, non attiravano grandi flussi di clienti, bensì erano meta di una clientela meno numerosa e più attenta alla qualità. Abbiamo comunque rimosso pochi tavoli per ottemperare alle nuove disposizioni.
Riorganizzerà il lavoro in sala e in cucina?
Assolutamente si, stiamo pensando a nuove soluzioni per snellire il servizio anche in funzione del minore numero di clienti e, principalmente, per la necessità forzata di non poter avere lo stesso numero di collaboratori per rispettare il distanziamento sociale.