L’input iniziale parla inglese. È proprio a Londra, girata in lungo e in largo andando alla scoperta di locali e ristoranti, che Marta Volpi ha trascritto sul suo taccuino informazioni e annotazioni via via sempre più interessanti. Sommando questi appunti di viaggio, la quarantenne imprenditrice milanese ha infatti trovato la fondamentale ispirazione che le ha dato coraggio per lanciarsi in una nuova sfida chiamata Bowls and More. Questo il nome scelto per l’insegna, diventata operativa da gennaio 2019 con un primo punto vendita inaugurato a Milano.
Nello spazio di pochi mesi, se ne sono poi aggiunti altri tre, tutti sparsi sul territorio meneghino. Ora è tempo di consolidarli, poi si passerà in rassegna un piano di ulteriore espansione che andrà gradualmente a includere nel suo percorso altre città italiane. Terzo step: lo sbarco all’estero, programmato a partire dal 2022. Il concept di Bowls and More rientra in quella categoria che critici gastronomici ed esterofili amano definire casual dining. In questo caso con una particolarità tutta sua: il menù della catena è improntato su diverse specialità culinarie molto affini ai trend del momento. Quattro le categorie gastronomiche proposte: bowls, pizza gourmet, open toast e zuppe. Ogni singola ricetta è preparata con ingredienti italiani e possibilmente a chilometro zero. Abbiamo intervistato Marta Volpi per capire meglio come è nato e si sta sviluppando il progetto. Siamo partiti dal luogo che ha sollecitato la realizzazione dell’idea.
Marta Volpi, possiamo dire che galeotto fu un viaggio Oltremanica… Da quella esperienza nasce l’idea di Bowls and More, giusto?
È così, in effetti. Tre anni fa ho intrapreso questo viaggio nella capitale inglese che mi ha aperto gli occhi. Visitando i quartieri più alla moda della città mi sono subito resa conto di come l’offerta ristorativa fosse variegata e di qualità. Un susseguirsi di locali belli, eleganti e con un’offerta di qualità, ma soprattutto internazionale. Mi sono accorta che tutti i format che ho visitato erano accomunati da piatti che, oltre a essere molto saporiti, strizzavano l’occhio al salutismo: buoni in tutti i sensi. Mi sono convinta dunque che un multiformat capace di accogliere tutte le principali tendenze del momento sarebbe stato ideale anche a Milano. Tornando a casa ho quindi dato il via al progetto che, a gennaio di quest’anno, è sfociato nell’apertura del primo ristorante in viale Vittorio Veneto.
In poco meno di 12 mesi l’insegna si moltiplica a ritmo sostenuto. Oggi si contano quattro locali. Prossime aperture in vista?
Dopo l’inaugurazione del quarto locale in via Albricci, avvenuta lo scorso settembre, ne seguirà una ulteriore entro quest’anno in zona Stazione Centrale. Nel 2020, invece, si aggiungeranno altri tre locali, sempre a Milano.
Un progetto che, almeno per il momento, si concentra solo sul capoluogo lombardo. Come mai?
Ritengo che questa città rappresenti la piazza ideale per accogliere, in questa sua particolare fase storica, un format particolare come Bowls and More. La clientela milanese ha la propensione a premiare quei ristoranti che propongono cibo buono e che fa bene alla salute. Se queste due condizioni sono rispettate, si crea un legame naturale tra cliente e insegna. Detto questo, non escludo di uscire dai confini milanesi e implementare l’insegna in altre città dove, però, agirò con una strategia diversa puntando solo su zone centrali, di elevato passaggio, caratterizzate dalla presenza di turisti stranieri alto spendenti. In ogni caso, uscire da Milano sarà un passo futuro che intendiamo compiere fra un paio di anni. Prima di quella data impegneremo le risorse per consolidare i locali meneghini.
La domanda a questo punto sorge spontanea: e l’estero?
Internazionalizzare un’insegna è un po’ il sogno di tutti, compreso il mio. Anche se intendo muovermi con estrema cautela. Bisogna arrivare pronti a un appuntamento come questo, che penso possa concretizzarsi solo a partire dal 2022. Bowls and More è una realtà molto giovane, c’è ancora tanto da fare e da imparare, quindi è meglio non affrettare i tempi con il rischio di commettere errori.
Quanto incidono i diversi piatti sul vostro fatturato?
Le bowl sono il piatto più richiesto e generano attualmente il 40% del fatturato. Seguono i toast, che prepariamo con diverse farciture e che hanno una quota del 30%, mentre le pizze contano per un quinto. La parte restante, pari al 10%, è ottenuta dalle zuppe.
Avete preso in considerazione l’ipotesi di accogliere un nuovo socio nel vostro capitale?
Per il momento non ci stiamo pensando, anche perché stiamo ancora attraversando una fase di sviluppo iniziale e consolidamento della nostra insegna. Sicuramente non posso escludere che, in futuro, un’eventualità di questo genere possa essere valutata con attenzione. Ma è un progetto a medio termine e, almeno nei prossimi due anni, non sono previsti cambiamenti all’interno dell’assetto societario. Comunque sia, se dovessimo accogliere un nuovo investitore, questo avverrebbe a una condizione di base fondamentale, vale a dire che il format di Bowls and More non subisca alcun tipo di stravolgimento.