I giusti tempi di maturazione degli impasti sono ingredienti essenziali per sfornare pani buoni per gusto e profilo nutrizionale. Così come una corretta maturazione e lievitazione sono responsabili della leggerezza e dell’armonia estetica del pane. Ma quali sono i giusti tempi di maturazione? E quale tipo di lievito usare per sfruttare al meglio gli effetti di una corretta lievitazione? Tempi lunghi di maturazione e l’uso del lievito madre vivo sono senz’altro una soluzione efficace, con effetti molto positivi sul gusto del pane e sulla digeribilità del glutine, ma non sempre questo processo è compatibile con l’organizzazione della produzione.
LA LINEA PETRA HP
Oggi c’è la linea Petra HP (High Performance Flour) un’alternativa che ha riflessi concreti sulla bontà del pane e, più in generale, sui prodotti lievitati da forno: la farina ricavata dalla macinazione di parti di grano tenero o duro germogliato. La tecnica di germogliazione dei cereali è antichissima, ma generalmente è applicata in condizioni di scarsa o nessuna sicurezza alimentare. Al contrario, la germogliazione dei cereali per Petra HP avviene in un impianto customizzato unico in Europa, con un processo esclusivo di ritorno alla vita dei chicchi durante la germogliazione assistita in una vasca totalmente isolata dall’ambiente, fino al blocco sul nascere delle radichette, per evitare che invecchino consumando le riserve nutrizionali del cereale. Un grano che torna in vita porta con sé quegli elementi che cambiano profondamente i parametri di qualità di una farina, trasformandola in un ingrediente capace di incidere in modo determinante sulla gestione del tempo negli impasti, sull’appetibilità e digeribilità dei prodotti da forno, sul bilanciamento tra crosta e mollica e sulla shelf life del prodotto finito e, non ultimo, sull’equilibrio visivo del prodotto finale. Tutti fattori che accentuano l’equilibrio delle forme e del sapore del pane trasformandolo in elemento di gusto ed eleganza in tavola.
