Dispensa Emilia punta in alto. La società di ristorazione con 28 punti vendita nel centro/nord Italia vuole completare il piano di espansione nazionale e inizia a guardare anche oltre confine. Il momento è propizio, dopo due anni di incertezza per il fuori casa, e la società, affiancata dal fondo Investindustrial Growth come partner per il sostegno allo sviluppo, ha affidato ad Alessandro Medi, manager con esperienze in multinazionali come Luxottica e Vodafone, l’incarico di amministratore delegato. Medi arriva in Dispensa Emilia con l’obiettivo di accelerare il piano di sviluppo, che prevede nei prossimi 3 anni una trentina di nuove aperture in Italia e l’inaugurazione della presenza all’estero: il tutto supportato da un importante piano d’investimenti in tutte le aree aziendali.
Partendo da un fatturato previsto a fine anno di 35 milioni di euro, il piano triennale di sviluppo ha come obiettivo il raggiungimento dei 60 locali e l’assunzione di ulteriori 600 risorse per lo staff dei vari locali e il potenziamento del team di sede. In particolare il Piano d’investimenti 2022 ammonta a oltre 7 milioni di euro, che verranno impiegati soprattutto per le nuove aperture, per lo sviluppo dell’infrastruttura tecnologica e per il potenziamento del centro produttivo di Modena. “La base del nostro successo sono sempre state e saranno le persone, per questo vogliamo continuare a sviluppare il nostro team di talenti” ha dichiarato in quest’intervista il nuovo CEO di Dispensa Emilia.
Quali sono i Paesi target delle aperture estere? In particolare, da dove inizierete?
La nostra priorità per i prossimi 2 anni rimane l’Italia, dove vogliamo consolidare la nostra presenza raddoppiando il numero dei punti vendita. L’estero è un’opportunità in cui crediamo fortemente in quanto siamo sicuri che il nostro format e la nostra offerta prodotto possano essere vincenti tanto in Europa quanto in paesi più lontani da noi, anche culturalmente: la prima apertura è pianificata indicativamente nella seconda parte del 2023 e potrebbe riguardare uno dei paesi confinanti con l’Italia.
Il modello di sviluppo prevede locali diretti o franchising?
Fino ad oggi – e sicuramente per le prossime aperture – continueremo ad avere la gestione diretta dei locali ma non escludiamo di aprire al modello del franchising nel medio termine, magari con format nuovi, più snelli e facili da gestire.
Come siete organizzati dal punto di vista del centro di produzione?
Il nostro centro di produzione di Modena, la Cucina della Dispensa, è stato inaugurato nel 2019 con l’obiettivo di centralizzare la preparazione di gran parte dei semilavorati che poi vengono utilizzati sui punti vendita: questo ci garantisce controllo e la certezza di mantenere al massimo livello lo standard qualitativo dei prodotti che vengono offerti ai clienti e al tempo stesso la semplificazione delle operazioni in cucina. Tutto quello che produciamo è fresco, consegnato più volte a settimana ai locali e cucinato al momento dell’ordine.
Cosa producete a Modena?
Oggi produciamo internamente gli impasti di tigelle e gnocco fritto, il ragù, diversi condimenti utilizzati per le farciture di tigelle e primi piatti ed infine i dessert. Nei prossimi anni vogliamo ampliare ulteriormente la gamma fino ad arrivare a coprire quasi tutto quello che finisce a menù e per farlo stiamo strutturando la Cucina con importanti investimenti in strumentazioni, tecnologia e know-how.
Come state gestendo la tensione in atto nelle materie prime?
Il momento è molto delicato in quanto dobbiamo affrontare da un alto rincari generalizzati e piuttosto pesanti su tutte le categorie di prodotto, dall’altro la possibile interruzione delle forniture per mancanze di materie prime per noi essenziali. Siamo costantemente impegnati nel trovare soluzioni assieme ai nostri fornitori con cui abbiamo un rapporto forte e consolidato. Allo stesso tempo, stiamo valutando soluzioni alternative che ci consentano di mettere in sicurezza l’eccellenza dell’esperienza che i nostri clienti si aspettano da noi. Lato prezzi al pubblico, finché riusciremo, cercheremo di limitare al minimo gli incrementi verso i nostri clienti.
Come vi state organizzando per il complesso e cruciale aspetto della formazione del personale in ingresso?
Attraverso la nostra Dispensa Academy, tutto il personale di punto vendita partecipa ad un piano di sviluppo professionale che fa leva su due filoni di formazione, uno tecnico e uno manageriale. Il primo, realizzato all’interno dei Locali Scuola, prevede un affiancamento da parte di tutor esperti e la progressiva trasmissione di tutte le competenze legate al ruolo svolto (Operatore, Supervisore di Turno, Assistant Manager, Store Manager, Area Manager). Il secondo filone invece si realizza all’interno di aule in cui vengono trasmesse skills di tipo trasversale quali comunicazione, problem solving, people management e competenze manageriali (gestione del conto economico, calcolo del food cost e del labour cost, etc…). In entrambi i casi le Risorse ricevono feedback continui relativi al livello di acquisizione delle competenze stesse.