Prosciutto cotto, più lo conosci, più lo utilizzi

Referenze di alta qualità nella ristorazione collettiva. Scarsa conoscenza del prodotto da parte degli operatori

Il prosciutto cotto ha molti estimatori nel mercato italiano – sia domestico, sia out of home – e sempre di più all’estero (nel 2017 l’export è cresciuto del 6,6% a volume e dell’11,4% a valore) grazie alla produzione di qualità dei principali player del settore, da Grandi Salumifici Italiani a Parmacotto, da Inalca (Montana) a Rovagnati e Ferrarini, Beretta e Citterio fino a Raspini, Rugger-Lenti e Fiorucci.

Grandi Salumifici Italiani è attivo da decenni nel mercato del fuori casa con marchi storici della salumeria, in primis Casa Modena e Senfter, e collabora con le maggiori aziende della ristorazione organizzata, sia commerciale che collettiva. Grandi Salumifici Italiani è presente, inoltre, in tutte le catene di cash&carry operanti sul territorio nazionale e nei principali punti vendita indipendenti, sia con i prodotti dell’assortimento standard, sia con i prodotti della linea Professional, pensati per il canale del fuori casa. Per Grandi Salumifici Italiani Cibus è stata l’occasione per fare il punto proprio sul mercato del prosciutto cotto, che, secondo l’azienda emiliana, viene visto tendenzialmente come prodotto leggero e sano, che trova largo uso in tutte le preparazioni fredde quali sandwich e panini, oltre a essere utilizzato anche come ingrediente in ricette elaborate. Da sottolineare che è il salume più utilizzato nei segmenti scolastico e sanitario della ristorazione collettiva ed è quasi sempre presente all’interno dell’offerta della ristorazione commerciale moderna. «La ristorazione collettiva è ormai stabilmente sul segmento dell’alta qualità per soddisfare le richieste d’appalto – dichiara l’azienda –, mentre la ristorazione commerciale organizzata utilizza prodotti più economici, ma di discreta qualità e costantemente controllati». L’azienda identifica come punto critico fondamentale per il prosciutto cotto la scarsa conoscenza del prodotto da parte del ristoratore a fronte di una grande variabilità tra i prodotti offerti. Infatti, come sottolineata da Grandi Salumifici Italiani, «seppur nel rispetto dei requisiti del Regolamento EU 1169/11 si possono avere prodotti che contengono dal 5% al 45% di acqua e/o sostanze diverse dalla carne a cui corrispondono normalmente prodotti di differenti qualità».

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