Salvare dal collasso finale un bar non significa soltanto permettere all’attività del suo titolare di rimanere operativa. Salvare un bar vuol dire anche garantire uno stipendio a tutti coloro che, in quell’esercizio, ci lavorano e ottengono uno stipendio. Con queste parole Luca Malizia, fondatore insieme a Ilias Contreas di Mixology Academy, scuola romana di formazione professionale per bartender, ha elaborato una sorta di vademecum con sette regole di base da osservare. Sette consigli, di fatto, per evitare di tirare giù la claire per sempre. Ogni concetto è poi sviluppato meglio all’interno del blog della scuola, nel quale, iscrivendosi, si riceve una newsletter gratuita che amplia ognuno dei temi affrontati per affrontare quella che oggi è, a tutti gli effetti, una lotta per la sopravvivenza sul mercato. L’Horeca è a rischio default infatti, come ammonisce la Fipe che parla apertamente di oltre 50 mila attività vicine al fallimento.
Di fronte dunque a questo pericolo bisogna intervenire immediatamente e diffondere suggerimenti per affrontare questa enorme crisi senza soccombervi. La stessa scuola capitolina ha recepito in pieno tale missione e da alcuni mesi ha deciso di scendere in campo per aiutare i responsabili del fuori casa. Di recente ha promosso un progetto di formazione lavorativa a favore di barman disoccupati, fornendo loro la possibilità di partecipare a un upgrade della loro expertise a prezzi favorevoli.
“La situazione della pandemia ha messo a nudo un problema che già esiste da tempo: in Italia non esiste una vera cultura imprenditoriale – ha spiegato al nostro sito Luca Malizia –. Ristoratori e gestori di bar e locali, hanno per lo più competenze tecniche artigianali e non hanno idea di come si costruisce una lista clienti che porti con continuità i soldi nelle casse aziendali. E in un mercato globale, dove sei in competizione anche con le multinazionali (vedi Starbucks o McDonald), non puoi vincere se non conosci neanche le regole del gioco’’.
La prima osservazione che Malizia quindi suggerisce consiste nell’avere un atteggiamento quasi romantico nei confronti dell’avventore: innamorarsi del cliente e non del prodotto, ricordandosi di stare alla larga dal vivere di sole speranze perché dopo questo scossone storico causato dal Covid, nulla tornerà più come prima.
Un secondo precetto invece riguarda un approccio diverso all’idea del riempimento di un bar. Il locale, spiega Malizia, non sarà più affollato come in passato quindi bisognerà lavorare su tre direttive: cercare di attirare clienti nei giorni della settimana e non solo nel week end; riempire quelle fasce orarie del giorno che prima non si valutavano con dovuta attenzione e interesse; attrezzarsi al meglio per migliorare il servizio di asporto che, ai tempi del Covid, è una soluzione imprescindibile per rimanere attivi.
Il terzo passaggio, sollecita il titolare a studiare bene quali sono i trend di consumo del momento e concentrarsi su quelli, senza perdere tempo e risorse su altri aspetti poco seguiti dalla clientela.
E si arriva al quarto punto, forse quello più delicato da gestire e che riguarda l’importanza di tenersi in relazione con i clienti chiedendo loro il numero di cellulare o una email di recapito. Qui il docente romano invita gli esercenti ad agire ovviamente con discrezione, ricordando sempre di fare firmare la modulistica sul diritto alla privacy. E dato che nessuno rilascia mai molto volentieri i propri dati, sarebbe opportuno, magari, offrire un piccolo gadget per instaurare la base per una reciproca fiducia.
Atra regola da non sottovalutare mai, riguarda la rilevanza di continuare a fare campagne marketing a sostegno del proprio locale. Mai quindi abbassare il livello di comunicazione sul proprio bar.
C’è poi una sesta raccomandazione che sprona tutti i titolari di un esercizio a fare emergere la propria creatività creando dei menu variabili, ma soprattutto ricchi di nuove idee. In altre parole: ristrutturare la propria offerta in maniera tale da prevedere up-selling e cross-selling da proporre di volta in volta all’avventore.
Infine, Luca Malizia pone l’accento sulla necessità di fidelizzare i clienti. Farli tornare più spesso e spendere di più, perché i nuovi clienti hanno un costo di marketing molto elevato e, di conseguenza, perdersi i già clienti nel bilancio sarebbe un dramma. Quindi, sarebbe opportuno omaggiare i clienti con inviti a tornare con regali e offerte: ‘’Per esempio, se prenoti entro 7 giorni riceverai una bottiglia di vino in omaggio per la tua prossima cena’’, suggerisce Malizia.